Löwenzahn à la Italia

Ein Menü rund um den Wiesenprinz

Den Löwenzahn haben wir euch bereits vor einigen Wochen vorgestellt. Die auch als Kuhblume bekannte Pflanze ist nicht nur ganz leicht vor der Haustür zu finden, sondern ergänzt auch italienische Klassiker perfekt. Hier findet ihr einen kompletten Hauptgang rund um die bekannten Wildkräuter.

Die Spitzenköchin Mariangela Susigan kreiert mithilfe ihres restaurant-eigenen Kräutergartens ein Risotto mit Stockfisch, Kartoffeln und Löwenzahn zum Dahinschmelzen. Wer nicht genug vom Wiesenprinz bekommt, kann aus den Wurzeln noch einen leckeren Löwenzahn-Trunk herstellen.

Risotto mit Stockfisch, Kartoffeln, Löwenzahn und Sardellenpulver 

ZUTATEN: FÜR 4 PERSONEN

Stockfisch:

• 100 g Stockfisch
• 100 ml Milch
• 1 Knoblauchzehe
• Salz

Fischbrühe:

• 200 g gemischtes Gemüse (Schalotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel)
• Thymian
• Petersilie

Risotto:

• 1 gelbe Zwiebel, gewürfelt
• 1⁄2 gelbe Kartoffel
• 1 EL Olivenöl extra vergine
• 280 g Risottoreis
• 100 ml Weißwein
• 1 l Hühner-Gemüse-Brühe
• 100 g geräucherte Butter
• Pfeffer
• 1 EL Parmigiano Reggiano, gerieben

Servieren:

• 200 g Löwenzahn
• etwas Olivenöl extra vergine
• 5 g Sardellenpulver

ZUBEREITUNG:

1) Stockfisch und Brühe: Den Fisch 3–4 Tage in Wasser einweichen, dann in kochendes Wasser legen, vom Herd ziehen und 20 Minuten ruhen lassen. Den Fisch trocken tupfen und die Gräten entfernen. Aus den Gräten, dem klein gewürfelten Gemüse, Thymian und Petersilie eine Brühe kochen. Die Brühe filtern und beiseitestellen. Den Stockfisch mit der Milch, dem Knoblauch, 1 Prise Salz und einigen Esslöffeln Brühe in einen Vakuumbeutel geben. 2 Stunden bei 90 °C dämpfen, dann in Eiswasser kühlen.

2) Risotto: Die Zwiebel und die Kartoffel in etwas Öl anbraten. Den Reis zufügen und so viel Wein angießen, dass alles bedeckt ist. Nach und nach heiße Brühe dazugeben und den Reis 12–13 Minuten garen, dabei regelmäßig umrühren.

3) Servieren: Den Löwenzahn in etwas Öl anbraten, den Stockfisch in kleine Stücke schneiden und beides 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Risotto geben. Die geräucherte Butter, Pfeffer und den Parmigiano Reggiano unterrühren. Das Risotto auf Teller verteilen und mit dem Sardellenpulver garnieren.

Wer noch nach mehr Risotto-Inspiration sucht, wird in unserem Buch Risotto ti amo! bestimmt fündig.

Löwenzahn-Trunk auf Eis

„Der Geruch der gemahlenen Wurzeln ist süßlich, kakaoig und erinnert an Maca-Pulver“, erklären die Wilde-Wiese-Freundinnen Sandra Schumann und Julia Schmidt. In ihrem Buch zeigen sie, welche Superfood-Geheimnisse noch auf unseren heimischen Wiesen wachsen. Ihr Getränk aus Löwenzahnwurzeln ergänzt das italienische Risotto perfekt.

ZUTATEN: FÜR 4 GLÄSER

• 16 große Löwenzahnwurzeln
• 2 TL Zucker
• 4 Handvoll zerstoßenes Eis
• 500 ml Milch

ZUBEREITUNG:

1) 16 große Löwenzahnwurzeln gründlich waschen, trocknen und in kleine Stücke teilen. Im Ofen bei 40 °C (Ober-/Unterhitze) komplett trocknen. Das dauert je nach Ofen und Wurzeln ca. 1 Stunde.

2) Die getrockneten Wurzeln anschließend in einer Pfanne ohne Fett anrösten. In einer Kaffeemühle oder mit einem leistungsstarken Pürierstab zu feinem Pulver zermahlen. Das ergibt ca. 12 TL gemahlenes Löwenzahn-Pulver.

3) Das Pulver mit dem Zucker vermischen und mit 300 ml kochendem Wasser übergießen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

4) Vier Gläser mit Eis und je 125 ml Milch füllen und den Löwenzahn-Kaffee darübergießen.

Guten Appetit!