Die Redaktion kocht Risotto

Risotto anstatt Pizza, Pasta und co.?

Wer an die italienische Küche denkt, dem rufen sich zunächst einmal Klassiker wie Pizza, Pasta und Tiramisu ins Gedächtnis. Doch auch das Risotto ist aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken. Im Prinzip simpel in der Zubereitung und unglaublich vielfältig in der Machart ist für wirklich jeden Geschmack etwas dabei. Schon seit der Zeit der Renaissance ist dieses, meist als erster Hauptgang oder Beilage gereichte Gericht in Italien bekannt. Ursprünglich aus dem Norden des Landes  stammend, hat es seinen Weg sowohl in Privathaushalte als auch in Spitzenküchen auf der ganzen Welt gefunden. Unser neues Buch Risotto Ti Amo! erscheint am 17. März 2019 und stellt 101 Risotto-Rezepte der besten Köche der Welt vor. Der Leser wird auf eine Reise u.a. nach Großbritannien, Lettland und Deutschland in Europa über Länder des asiatischen Kontinents wie etwa Katar, Singapur und China bis in die USA, Brasilien und Argentinien mitgenommen. Und eines wird auf Anhieb klar; es wird überall gern gegessen! Mit den italienischen Klassikern kann das Risotto also locker mithalten.

Nachfolgend werden schon einmal drei der Rezepte vorgestellt.

1. Risotto mit drei Sorten Reis, roter Beete und Orange

Rezept: Mattia Camorani – Chefkoch des Cucina in Edinburgh (GB)

Zutaten:

Püree:

• 400g Rote Beete
• Salz
• Pfeffer

Risotto:

• 80g Zwiebel, gewürfelt
• 40g Butter
• 400g Risottoreis (Mischung aus drei verschiedenen Sorten)
• 200ml Rotwein
• etwa 1,2l Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
• Salz
• Pfeffer
• 160g kalte Butter
• 70g Parmigiano Reggiano, gerieben

Servieren:

• 1 unbehandelte Orange
• 4 Parmesanchips
• 10g kleine Blätter von jungem Staudensellerie (oder Kräuter der Saison)

Zubereitung:

1. Die Rote Beete in Stücke schneiden, in Wasser gar kochen und pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Zwiebel in der Butter weich dünsten. Den Reis zufügen und mitdünsten, bis er heiß ist, dann mit dem Wein ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist, so viel heiße Brühe angießen, dass der Reis 1cm bedeckt ist. Das Püree dazugeben, leicht salzen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das Risotto vom Herd nehmen und abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Die Butter und den Käse unterrühren.
3. Die Orange mit dem Sparschäler schälen und die Schale in feine Würfel schneiden. Die Orange filetieren. Das Risotto auf Teller verteilen und mit den Orangenfilets, der Orangenschale, den Parmesanchips und den Sellerieblättchen garnieren.

2. Risotto mit gelber Paprikaschote, Truthahn und Lincoln

Rezept: Ramon Benito Chiliguay – Chefkoch des Oviedo in Buenos Aires (ARG)

Zutaten:

Salsa:

• 500g Ami Giallo (kleine längliche gelbe Paprikaschoten aus der peruanischen Küche; kann durch andere gelbe Paprikaschoten ersetzt werden)
• 100g Zucker
• 100ml Essig

Truthahn:

• 400 g Truthahnschenkel, mit Salz und Pfeffer gewürzt
• 1l Olivenöl extra vergine

Risotto:

• 1 Schalotte, Gehackt
• etwas Butter
• 500g Risottoreis
• 2l Truthahn- oder Gemüsebrühe
• Salz
• 50g Lincoln (oder anderer), gerieben

Servieren:

• Käsespäne
• Sprossen
• Fond von Truthahn oder Ente

Zubereitung:

1. Die Paprikaschoten putzen. 2l Wasser mit dem Zucker und dem Essig aufkochen und die Paprikaschoten darin 20 Minuten kochen, dann abtropfen lassen und pürieren.
2. Das Truthahnfleisch mit dem Öl in eine Ofenform geben und garen, bis es weich ist, dann beiseitestellen.
3. Die Schalotte in Butter andünsten, dann den Reis zufügen und mitmüssten. Nach und nach heiße Brühe angießen und unter häufigem Rühren kochen, bis der Reis gar ist. Mit Salz abschmecken und Butter und Käse unterrühren.
4. Das Risotto auf eine tiefe Platte geben, den Truthahn darauflegen. Mit Käsespänen und Sprossen garnieren. Die Salsa und den Fond darübergeben und servieren.

3. Frühlingsrisotto mit Ziegenkäse

Rezept: Leonardo Pacenti – Chefkoch des Toscanini in Amsterdam (NL)

Zutaten:

Gemüse:

• 100g frische Erbsen und Saubohnen, gepalt
• 4 Stangen weißer Spargel
• 4 Stangen grüner Spargel

Risotto:

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• etwas Butter (oder Olivenöl extra vergine)
• 360g Risottoreis
• 125ml Weißwein
• etwa 1,5l Hühnerbrühe (oder Brühe aus den Spargelresten)
• 50g Queller
• 4 Zucchiniblüten
• Salz
• Pfeffer
• etwas Ziegenkäse, gerieben

Zubereitung:

1. Erben, Bohnen und Spargel in kochendem Wasser blanchieren und einige Minuten in Eiswasser abschrecken. Herausholen und gut abtropfen lassen. Die Spargelstangen diagonal in 2cm lange Stücke schneiden.
2. Die Zwiebel in etwas Butter oder Olivenöl andünsten, dann den Reis zufügen und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Dann nach und nach heiße Brühe hinzufügen und unter häufigem Rühren kochen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse, den Queller und die Zucchiniblüten dazugeben und untermischen. Das fertige Risotto vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Käse unterrühren.

Auch unsere Redaktion hat sich an den Rezepten versucht: