Spargelrezept mit gefüllten Pfannkuchen

Spargelzeit! Und damit es neben typischen Varianten wie Suppe oder Spargel mit Kartoffeln und Schinken auch mal etwas ausgefalleneres gibt, hat sich Barbara Bonisolli in ihrem neuen vegetarischen Kochbuch ein paar besondere Leckereien überlegt. Wie etwa dieses Spargelrezept mit gefüllten Kräuterpfannkuchen – einfach zuzubereiten, aber herrlich lecker, gesund und einfach besonders!

Gefüllte Pfannkuchen mit Spargelrezept

Zutaten für 4 als Hauptspeise
600 g weißer Spargel
Salz
1 EL Zucker

Für die Pfannkuchen
250 g Mehl
1 Prise Salz
5 Eier
550 ml Milch
75 ml Mineralwasser
1 große Handvoll gemischte Kräuter
250 g Egerlinge
1 Zwiebel
2 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Butterschmalz

Für die Bechamelsauce
30 g Butter
40 g Mehl
125 ml Milch
125 ml Spargelwasser
Salz, Pfeffer Muskatnuss
150 g Crème fraîche
4 EL Parmesan

Zubereitung 
1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden entfernen. In einem hohen Topf Wasser mit Salz und 1 EL Zucker zum Kochen bringen und den Spargel ca. 10 Minuten garen. Die Spargelspitzen sollten dabei aus dem Wasser ragen.
2. Für die Pfannkuchen in einer großen Schüssel Mehl, Salz und Eier vermischen. Mit Milch und Mineralwasser einen dünnen Teig herstellen. 3. Kräuter fein hacken und unter den Teig heben. Egerlinge putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Rosmarin hacken.
3. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Rosmarin anbraten. Anschließend die Pilze dazugeben und 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Eine beschichtete Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Portionsweise den Teig einfüllen und nacheinander acht Pfannkuchen herausbacken. 5. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Bechamelsauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl dazugeben und unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Kalte Milch und Spargelwasser nach und nach unter ständigem Rühren dazugießen und ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
6. Auf jeden Pfannkuchen Pilze, einen Klecks Crème fraîche und Spargel legen. Einzeln zusammenrollen und nebeneinander in eine ofenfeste Form schichten. Mit Bechamelsauce bedecken, den geriebenen Parmesan darüberstreuen und ca. 20 Minuten überbacken.

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