IN DEN WARENKORBOh du süßer Burger!
Dieser winterlich anmutende Burger, bestehend aus einem mit Tonkabohnencreme, Salzkaramell, Früchten und Nüssen gefüllten Windbeutel, wird ihnen die Vorweihnachtszeit bestimmt versüßen. Sie glauben Burger können nur aus Sauerteig-Bun, Hackfleisch-Patty & Co. bestehen? Lassen Sie sich von der Autorentruppe um Koch Hubertus Tzschirner in Buger Unser vom Gegenteil überzeugen:
Salzkaramell. Salz-ka-ra-mell. Nur die deutsche Sprache schafft es, etwas so Köstliches nach einem Treppenunfall mit einem gefüllten Nachttopf klingen zu lassen. Dabei ist dieser Windbeutel (engl. cream puff) alles andere als ein Unfall. Er ist eine Hommage an die Zärtlichkeit und Leichtigkeit des Seins. Tonkabohnen begegnet man hier und da in der gehobenen Küche, trotzdem sind sie noch immer etwas Besonderes. Ihr aufregendes Aroma macht sie zu einer ebenbürtigen Konkurrentin der Vanilleschote und „pimpt“ die Cremefüllung enorm.
Burger Rezept “Puff Daddy” – Zubereitung
SALZKARAMELL:
150 g Rohrzucker
50 ml Orangensaft
50 ml Sahne
etwas Meersalz
Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren. Mit Orangensaft und Sahne ablöschen und kräftig einkochen. Mit etwas Meersalz salzig abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und bis zur Verwendung beiseitestellen oder in eine Squeezeflasche füllen.
TONKABOHNENCREME:
2–3 Gelatineblätter
125 ml Sahne
30 g Zucker
25 ml Ahornsirup
1 Eigelb
125 ml Milch
½ Vanilleschote, nur das Mark
2 Prisen gemahlene Tonkabohne
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Sahne steif schlagen. In einem kleinen Topf Zucker und Sirup aufkochen. Den Topf in ein warmes Wasserbad stellen. Das Eigelb in den Topf geben und alles unter ständigem Rühren schaumig schlagen, bis die Mischung leicht stockt. In einem weiteren Topf die Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Tonkabohne erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Milch auflösen. Die Zucker-Eigelb-Mischung unter die Milch heben. Die Creme in einem kalten Wasserbad schaumig schlagen, bis sie leicht zu stocken beginnt. Anschließend die Sahne unterheben und alles für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Die Creme dann noch einmal leicht aufschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.
FRÜCHTE:
1 Schale Physalis
1 Schale Blaubeeren
50 ml Orangensaft
etwas Butter
etwas Puderzucker
Die Blätter von den Physalis abzupfen, Physalis und Blaubeeren halbieren. Orangensaft in einem Topf kräftig reduzieren, Butter darin schmelzen und die Früchte kurz darin schwenken, mit Puderzucker bestreuen und auskühlen lassen.
NÜSSE:
2 EL Pekannüsse
1 EL Rohrzucker
1 Prise Meersalz
1 EL Wasser
Pekannüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten. Rohrzucker, eine kleine Prise Meersalz und Wasser dazugeben, Zucker auflösen, alles einkochen, und kurz bevor das Wasser verkocht ist, die Nüsse zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren. Erkalten lassen und bis zur Verwendung beiseitestellen.
ANRICHTEN:
Windbeutel
einige Blätter Schokoladenminze
2 EL Puderzucker
Windbeutel aufschneiden, mit Tonkabohnencreme, den Früchten, karamellisierten Nüssen und Salzkaramell füllen und, mit Schokominzblättern und Puderzucker garniert, sofort servieren.
TIPP:
Den Karamell könnt ihr ewig aufheben. Wichtig dabei ist nur, ihn abgedeckt zu lagern und nicht mit dem benutzten Löffel ein zweites Mal in den Karamell gehen.
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