IN DEN WARENKORBZum Restaurante Louro in Viana do Castelo: Der Lorbeer ist eine unsichtbare Zutat. Eine, die unzähligen Gerichten mit ihrem fein-aromatischen Geschmack den letzten Schliff verleiht, aber vor dem Servieren stets entfernt wird. In den Flusstälern der Region Minho, hoch im äußersten Nordwesten Portugals, wächst der Louro (deutsch: Lorbeer) in jedem Hinterhof und verbreitet seinen Duft, wenn er über den Kaminen getrocknet wird. Der Name des Restaurants Louro von André Campelo und Ana Afonso ist eine Hommage an diesen stillen Helden der Küche und ein Zeichen für die intensive Beziehung, die ihre Küche zu den traditionellen Produkten des Minho pflegt.
Meias Luas – Mandel-Kürbis-Halbmonde
ZUTATEN
Für das Kürbiskernmilcheis
- 150 g Kürbiskerne
- 140 g süße Sahne
- 100 g Zucker
- 68 g Traubenzucker
- 1 g Xanthan
Für den Teig
- 440 g Weizenmehl
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 4 g feines Meersalz
Für die Füllung
- 150 g Zucker
- 35 g gemahlene Mandeln
- 25 g Maniokmehl
- 80 g Fäden vom gekochten Feigenblatt- oder Spaghettikürbis
- 2 Eigelb
Zum Frittieren und Dekorieren
- Pflanzenöl
- geröstete Mandelsplitter
- Puderzucker
ZUBEREITUNG
Für das Kürbiskernmilcheis die Kerne in 300 ml Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag pürieren und durch ein Tuch filtern, dabei die milchige Flüssigkeit (etwa 250 ml) auffangen.
Die Sahne, den Zucker und Traubenzucker in einem kleinen Topf unter Rühren auf 50 °C erwärmen und auf dieser Temperatur halten, bis sich der Zucker gelöst hat. Xanthan und die vorbereitete Kürbiskernmilch unterrühren. Die Mischung in der Eismaschine zu einem cremigen Milcheis verarbeiten.
Währenddessen für den Teig alle Zutaten mit 300 ml warmem Wasser in der Küchenmaschine oder mit der Hand glatt kneten. Den Teig im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür den Zucker mit 100 ml Wasser in 5–10 Minuten zu einem klaren Sirup kochen. Dann die gemahlenen Mandeln und das Mehl hinzufügen, glatt rühren und 7 Minuten simmern lassen. Vom Herd nehmen, die Kürbisfäden hinzufügen und die Masse abkühlen lassen. Zuletzt die Eigelbe unterrühren.
Den Teig dünn (etwa 4 mm) ausrollen und daraus 5 cm große Kreise ausstechen. Jeweils etwa 2 TL der Füllung in die Mitte geben, die Kreise in der Mitte zusammenfalten und an den Rändern gut andrücken und verschließen. Der entstehende Rand kann wellenförmig geformt werden.
Zum Frittieren das Öl auf 190 °C erhitzen. Die Halbmonde darin in knapp 5 Minuten goldgelb frittieren. Dann mit dem Eis anrichten und zum Dekorieren zuletzt geröstete Mandelsplitter sowie Puderzucker darübergeben.
TIPP
Dieses Rezept verbindet die Mandel-Halbmonde, eine klassische klösterliche Süßspeise aus Viana do Castelo, mit komplexen Kürbisaromen.
Die Halbmonde können problemlos noch roh eingefroren und danach ohne vorheriges Auftauen frittiert werden. Die Garzeit verändert sich dadurch nicht.
Fotocredit: Róża Kadi
