Fettuccina al Tortellino

Diese Neuinterpretation der klassischen Tortellini wird in Stefano Callegaris’ Restaurant Romanè serviert – mit Blick auf die Mauern des Vatikans. In Fleischbrühe gekochte Eiernudeln, kombiniert mit rohem Schinken, Mortadella, Parmesankäse, Pfeffer und Muskatnuss, ergeben eine Art umgedrehte Teigtasche, die für einiges Aufsehen sorgt.

Fettuccina al Tortellino

Zutaten für 4 Personen:

600 g frische Eiernudeln (Fettuccine)
100 ml kräftige Fleischbrühe
½ Muskatnuss
200 g Mortadella, in feine Streifen geschnitten
100 g roher Schinken (z. B. Prosciutto crudo), in feine Streifen geschnitten
200 g Parmigiano Reggiano, 30 Monate gereift, frisch gerieben

Zubereitung:

1 In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die frischen Fettuccine darin für etwa 4 Minuten kochen, bis sie al dente sind.

2 Währenddessen die Fleischbrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen und warmhalten. Mit einer feinen Reibe etwa eine halbe Muskatnuss direkt in die Brühe reiben, sodass sie ihr Aroma vollständig entfalten kann. Kurz umrühren und den Topf auf mittlere Hitze stellen.

3 Sobald die Fettuccine gar sind, mit einer Zange oder einem Sieb direkt aus dem Kochwasser in die heiße Brühe heben, dabei ruhig etwas Kochwasser mitnehmen – das sorgt für Bindung. Die Pasta 1 Minute lang in der Brühe schwenken, sodass sie die würzige Flüssigkeit aufnehmen kann.

4 Den Herd ausschalten, dann Mortadella und rohen Schinken unter die heißen Nudeln mischen. Nun den frisch geriebenen Parmigiano Reggiano nach und nach einrühren, bis eine cremige, leicht sämige Konsistenz entsteht. Sollte die Sauce zu dick wirken, kann man sie mit 1 EL Nudelkochwasser etwas wieder verdünnen.

5 Sofort und möglichst heiß servieren, damit die cremige Konsistenz perfekt erhalten bleibt.

Fotocredit: Andrea Di Lorenzo