IN DEN WARENKORBEin kleiner Insider zu Beginn des Rezepts… Keine andere Zitrusfrucht der Welt schmeckt so mild und zitronig wie dieser sonnige gelbe Schatz aus Sizilien und Kalabrien. Dort gibt es sogar einen Küstenstreifen, der nach der Cedro, zu Deutsch Zitronatoder Zedratzitrone, benannt ist: die Riviera dei Cedri. Aber wie fast alle schönen Sachen, die uns die Natur schenkt, ist die Cedro leider nicht das ganze Jahr verfügbar – wenn Ihr gerade keine finden könnt, dann nehmt für das Carpaccio eine Birne.
Risotto con Calamaretti Ripieni
ZUTATEN: FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE AROMA-PASTE
- 1 TL Fenchelsamen
- ½ TL weiße Pfefferkörner
- ½ TL Fleur de Sel
- 2 Sardellenfilets
- 1 TL Kapern
- 1 EL Bio-Cedro-Abrieb
FÜR DIE CALAMARETTI RIPIENI
- 8 Calamaretti, geputzt
- ½ Bund Petersilie, grob gehackt
- 5 Taggiasca-Oliven, entsteint und fein gewürfelt
- 60 g Semmelbrösel
- 2 Eier
FÜR DAS CEDRO-CARPACCIO
- 1 kleine Cedro
- 3 EL Olivenöl
- 1 Spritzer heller Balsamico
- 1 TL Zucker
- Fleur de Sel und weißer Pfeffer
- 6 EL Butter
- 5 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- 200 g Risottoreis
- 150 ml Weißwein
- 1,5 l heiße Gemüsebrühe
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 12 Cocktailtomaten, zerquetscht
- 100 g geriebener Parmesan
ZUBEREITUNG
Für die Aroma-Paste alle Zutaten im Mörser zu einer homogenen Masse verreiben.
Die Arme von den Tuben der Calamaretti abtrennen und fein hacken. In einer Schüssel mit Petersilie, Oliven, Semmelbröseln, Eiern und der Aroma-Paste vermischen und die Calamarettituben mit der Masse füllen, dabei oben ein kleines Stück bis zum Rand frei lassen. Die Tuben mit einem Zahnstocher verschließen.
Für das Carpaccio die Cedro halbieren und eine Hälfte in hauchdünne Scheiben schneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine. Die Scheiben leicht überlappend auf vier Tellern auslegen. Olivenöl, Essig, Zucker, etwas Fleur de Sel und Pfeffer in ein Schraubglas füllen und kräftig durchschütteln, anschließend die fertige Vinaigrette über die Zitronenscheiben geben.
1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis dazugeben und 2 Minuten lang glasig anschwitzen. Mit 100 ml Weißwein ablöschen, Flüssigkeit verkochen lassen. Das Fruchtfleisch der übrigen Cedro herauslösen, zum Reis geben und alles mit heißer Brühe gerade bedecken. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist, eine weitere Kelle Brühe nachgießen und so circa 20 Minuten weitermachen, bis der Reis bissfest gegart ist. In der Zwischenzeit das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die restliche Zwiebel sowie den Knoblauch bei mittlerer Hitze 1 Minute lang anschwitzen. Die gefüllten Calamaretti dazugeben und von jeder Seite 1 Minute lang anbraten. Mit restlichem Weißwein ablöschen und die zerquetschten Cocktailtomaten dazugeben. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten lang köcheln lassen. Die restliche Butter und den Parmesan unter den Reis rühren, eine letzte Kelle Brühe angießen und das Risotto fertig garen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Auf den Tellern mit dem Cedro-Carpaccio anrichten und mit je zwei gefüllten Calamaretti belegt servieren.
Fotocredit: Kay Blaschke
