Bunte Tortilla al Pastor

Ein kleiner Eindruck aus dem Buch von Tim Raue zum Rezept: „Während der Dreharbeiten fuhren wir an einem Taco-Imbiss vorbei, der mich magisch anzog. Der Laden war gerammelt voll, während die Schweinefleischspieße in der Küche zischten und dampften beim Grillen über der Holzkohle. Ihr Duft zog durch die Fenster unseres Busses. Als wir nur einige Meter weiter stehen blieben, um am Hauptplatz von Mexico City zu drehen, nutzte ich den Moment und ging mit Janne, meinem Kameramann, schnell dorthin. Die Tacos waren ein heißer, fettiger Traum aus saftigem Schweinefleisch, mit einer Ananas-Tomaten-Salsa und einer grünen Chilisauce, die direkt aus der Hölle zu kommen schien.“

Tortilla al Pastor

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 80 min + 12 Std. Mariniert

ZUTATEN SCHWEINEFLEISCH:

  • 700 g Iberico Pluma (oder Schweinenacken)
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 4 getrocknete Guajillo-Chilischoten
  • 1⁄2 Ananas, grob gehackt
  • 4 EL Chilipulver
  • 5 Knoblauchzehen, geschält
  • 1 El Koriandersamen
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL gehackter Oregano
  • 60 ml Reisessig
  • 100 ml Mango-, 200 ml Ananassaft
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

ZUTATEN GRÜNES CHILI:

  • 1weiße Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Rapsöl
  • Saft und Zeste von 1 Bio-Limette
  • 2 EL Jalapeños (aus dem Glas)
  • 2 EL Einlegesud von Jalapeños
  • 1 EL Agavendicksaft
  • Salz

ZUTATEN WEICHE MAISTORTILLAS:

  • 250 g Maismehl
  • 1 EL Schweineschmalz 5 g Salz
  • 1 EL Pflanzenöl

ZUTATEN EINGELEGTE WEISSE ZWIEBEL:

  • 2 große weiße Zwiebeln
  • 40 ml Reisessig
  • 10 ml Einlegesud von Jalapeños
  • 3 EL Agavendicksaft
  • Salz

ZUSÄTZLICH:

  • 4 EL von grünen, gelben, roten Tomaten, gehackt
  • 6 EL weiße Zwiebeln, gehackt
  • 2 EL Jalapeños, grob gehackt
  • Koriander, gehackt

 

ZUBEREITUNG:

  1. Den Schweinenacken waschen und in daumengroße Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Chilischoten waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
  2. Zwiebeln und Chilischoten mit 100 ml heißem Wasser überbrühen und 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Mit den restlichen Zutaten vermengen und im Standmixer kurz verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Den Schweinenacken in der Marinade mindestens 4 Stunden marinieren lassen. Dann den Schweinenacken herausnehmen und auf dem Grill oder in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten.
  5. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann beides in einer Pfanne im Rapsöl sanft anschwitzen.
  6. Die restlichen Zutaten dazugeben. Dann in einem Standmixer zu einer Sauce verarbeiten.
  7. Das Maismehl in einer Schüssel mit 300 ml heißem Wasser überbrühen und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verarbeiten.
  8. Schweineschmalz und Salz dazugeben. Mit den Händen kneten, bis der Teig elastisch ist. Eventuell vorsichtig noch etwas Wasser angießen.
  9. Den Teig in den Kühlschrank stellen und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Herausnehmen, noch einmal kneten und in 18 kleine Kugeln aufteilen.
  10. Die Kugeln mit einem Tortilla-Eisen zu dünnen Fladen pressen und in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten auf jeder Seite ausbacken.
  11. Herausnehmen und in einem Brotkorb oder in einem mit einem Tuch ausgelegten Behälter zugedeckt lagern, damit durch den entstehenden Dampf die Tortillas weich bleiben.
  12. Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe hobeln und mit den restlichen Zutaten über Nacht marinieren lassen.

ANRICHTEN:

  1. Das Fleisch auf die Tortillas setzen und darauf die grünen, gelben und roten Tomaten, gehackte Zwiebeln und gehackte Jalapeños verteilen.
  2. Das grüne Chili daraufsetzen und mit Koriander und eingelegter Zwiebel garnieren.

 

Fotocredit: JUNI