Auf ins Burger-Schlaraffenland

Unternehmen wir eine kleine Zeitreise in das Jahr 1900 nach New Haven/Connecticut. Wir lassen uns im Restaurant Luis Lunch auf einem der bequemen Barhocker nieder. Lunch Time: es herrscht ein reges Treiben und ein eiliger Gast bestellt etwas Schnelles zum Mitnehmen. Der deutschsprachige Gastronom Louis Lassen hackt daraufhin ein Steak und packt es mit ein bisschen Zwiebel und Tomaten zwischen zwei Toastscheiben. Das Nationalgericht der Amerikaner war geboren!

In den vergangenen 100 Jahren wurde das Burger-Rezept verfeinert, getestet und perfektioniert. Heute soll dieser amerikanische Klassiker den Weg auf unseren Teller finden. Längst konnten die leckeren Kultobjekte ihr ungesundes Image abschütteln und haben sich zu wahren Meisterwerken gemausert. Die Vielfalt, die sich zwischen den Buns befindet, scheint grenzenlos zu sein und begeistert Burger-Liebhaber auf der ganzen Welt.

Ob Burger-Novize oder -Professional – das Burger Unser verspricht den Eintritt ins Burger-Paradies. Mit 70 Burger-Kompositionen, zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten für Patties, Buns, Beilagen und Soßen verheißen uns die Autoren (Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, Dr. Thomas Vilgis, Nils Jorra und Florian Knecht) den Burger-Himmel auf Erden. Mit nur einem Bissen versetzen uns die Burger-Kreationen in Orte auf der ganzen Welt.

Doch heute soll es dieser sein: MAC´N CHEESE BURGER

Dass die Amerikaner nicht nur die üblichen Verdächtigen frittieren, ist bekannt. Warum nicht gleich die Lieblingskäsepasta in Bun-Form frittieren und noch einen dicken Beefpatty dazwischenpacken – Was?! Das machen die? Ja, und das geht auch. Hier entlang bitte.

BUNS

• 250 g Makkaroni
• etwas Meersalz
• 3 Eier
• 50 g Gruyère, fein gerieben
• 50 g Parmesan, fein gerieben
• 4–5 EL Sahne
• 1 Prise Muskatblüte, gerieben
• 100 g Pankomehl
• ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken

Makkaroni im Salzwasser al dente kochen, ab- schütten und mit einer Schere in kleine Röhrchen von 2–3 cm schneiden. Währenddessen zwei Eigelb mit dem Käse, der Sahne und dem Muskat mischen. Die Masse unter die noch warmen Nudeln heben und in einem Topf auf dem Wasserbad unter ständigem Rühren leicht binden (sodass das Eigelb zu stocken beginnt).

Die Nudelmasse in gefettete Ringformen pressen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit den Ringen für etwa 1,5 Stunden in den Tiefkühler stellen. Anschließend
1 Ei mit einem Schneebesen locker aufschlagen, die einzelnen Buns aus der Form nehmen, im aufgeschlagenen Ei wälzen und anschließend im Pankomehl lückenlos und vollständig panieren.
Die panierten Nudel-Buns in schwimmendem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von bei- den Seiten goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht ausgekühlt servieren.

PATTIES

• 1 kg frisch gewolftes Hackfleisch von gut durchwachsenem Rinderteilstück; z.B. Nacken, Brust
• 1 EL selbst gemachtes Kräutersalz
• 1 EL bunter Pfeffer, frisch gemörsert

Hackfleisch mit den Gewürzen gut vermengen und nach Belieben 4 Halbpfünder oder 8 Patties à jeweils 125 g formen. Für die kleinen Patties das Hack auf einem mit Folie bezogenen Schneidebrett mit Nudelholz 1,5-2 cm dick auswalzen und mit Dessertringen ausstechen. Für die Halbpfünder das Hack mithilfe eines Pressers oder Glasbodens in hohe Dessertringe einpressen. Vor dem Braten oder Grillen Raumtemperatur annehmen lassen.

SPECKCHIPS

• Geräucherter Speck am Stück ohne Schwarte

Speck mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Speckscheiben nebeneinander auf ein mit Backmatte oder Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einer weiteren Backmatte oder Backpapier belegen. Mit einem zweiten Blech beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 165 °C ca. 18 Minuten knusprig backen. Dann aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen und bis zur Verwendung in einer luftdicht verschlossenen Box aufbewahren. Wenn eher gewellte Chips gewünscht sind, einfach das Blech zum Beschweren weglassen oder die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Ihr könnt natürlich auch Bacon vom Supermarkt verwenden, doch meist ist dieser nicht von guter Qualität und die Scheiben sind bei fast allen Herstellern zu dick geschnitten. Wenn ihr keine Schneidemaschine habt, kann euer Metzger euch die Scheiben in der gewünschten Stärke aufschneiden.

ANRICHTEN

• 1 Tomate
• 4 Scheiben Ziegengouda
• 4 EL Chiliketchup
• 12 geröstete Speckchips

Tomate quer in 4 Scheiben schneiden. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt grillen, kurz vor Ende die Patties mit Tomatenscheibe und Käse belegen und diesen unter dem Deckel für 2 Minuten schmelzen lassen. 4 Makkaroni-Buns mit Chiliketchup bestreichen, Patties und Speckchips auflegen, mit Deckeln abschließen und sofort servieren.

Darf es nach dieser frittierten Köstlichkeit doch noch etwas rustikaleres sein? Da leistet der “Fleisch Codex” sicher Abhilfe! Von Brotzeit-Rezepten bis zur japanischen Wagyu-Küche, mit exklusiven Stories und traditionellen Familienrezepten – in diesem Buch verrät Ludwig Maurer seine persönlichen Lieblingsgerichte. Es dreht sich auch hier alles um sein Spezialgebiet: Fleisch, der Umgang mit Tieren und Lebensmitteln sowie deren Verwertung. Themenbeiträge von Aufzucht bis Zubereitung, Einblicke in Ludwig Maurers Philosophie und über 80 Rezepte: Hier steht einfach alles drin! Unter anderem ein wahnsinnig leckeres Burger-Rezept. Passend zum Sommer wird hier auch der Grill angeschmissen, also aufpassen: es wird feurig!

Pulled Pork mit Blue Coleslaw, Kren, Pfifferlingen und STOI Dust BBQ-Sauce

PULLED PORK

• 800 g Schweinenacken
• 180 g STOI Dust, hierfür:
• 1/2 Tasse Paprikapulver, edelsüß
• 1/4 Tasse Knoblauchpulver
• 1/4 Tasse Zwiebelpulver
• 1/4 Tasse gemahlener Kreuzkümmel/Cumin
• 2 EL Senfpulver
• 2 EL Cayennepfeffer
• 1/4 Tasse brauner Zucker
• 1/4 Tasse Salz
• 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Schweinenacken mit dem STOI Dust würzen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Das Big Green Egg auf 90 Grad indirekte Hitze vorheizen und die glühende Kohle mit Chunks (gewässerte Holzspäne/Holzsplitter) aromatisieren. Den Schweinenacken 10 Stunden smoken. Anschließend mit den Pulled-Pork-Krallen zerrupfen.

COLE SLAW/KREN

• 1 kleiner Blaukrautkopf
• 2 Orangen
• Kreuzkümmel
• Meerrettich
• Distelöl
• Zucker
• Salz und schwarzer Pfeffer

Das Blaukraut waschen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Kreuzkümmel und geriebenem Meerrettich würzen. Die Schale einer Orange und den Saft beider Orangen mit dem Distelöl zugeben und abschmecken.

PFIFFERLINGE

• 320 g Pfifferlinge
• Öl
• Salz
• Pfeffer

Die Pfifferlinge putzen und in Scheiben schneiden. Danach die Scheiben in einer Pfanne goldgelb rösten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Burger kann man in beliebiger Reihenfolge belegen; wichtig ist, dass er sich am Ende noch gut halten lässt.

Fotocredits: Fotos 1-3 Daniel Esswein; Fotos 4-5 Volker Debus