Zwetschgenknödel

Langsam aber sicher nähert sich der Winter und damit die Zeit des ausgiebigen Schlemmens. Wie wäre es dann heute mit leckeren Zwetschgenknödeln an Pistazien-Vanillesauce? Sommeliére Paula Bosch empfiehlt zu diesem Rezept einen köstlichen Grauburgunder und garantiert ein unvergessliches Geschmackserlebnis. In ihrem neuen Buch „Deutscher Wein und Deutsche Küche“ stellen Sternekoch Tim Raue und Sommeliére Paula Bosch noch viele weitere typisch deutsche Leckereien vor.

Zwetschgenknödel Rezept Für 4 Personen:

Pistazien-Vanillesauce

4 Eigelb
75 g Milch
1 g Stärke
1 Vanilleschote, ausgekratzt
175 g Sahne
30 g Pistazienöl

Eigelbe, Milch, Stärke und das Vanillemark zusammen über einem Wasserbad warm aufschlagen. Die Sahne aufkochen, die Eigelbmasse dazugeben und so lange mit einem Holzlöffel rühren und gleichmäßig erwärmen, bis sich rosenartige Ringe bilden, wenn man auf den Löffel pustet. Dies ist bei etwa 85 °C der Fall. Zum Schluss das Pistazienöl darunterziehen.

Zwetschgenknödel

250 g Quark
60 g Butter
20 g Honig
1 Ei
80 g Mehl
20 g Paniermehl
Mark von 1 Vanilleschote
Abrieb von ½ unbehandelten Orange

Den Quark in einem Tuch (am besten über Nacht) gut abhängen, mit Butter und Honig aufschlagen, das Ei dazugeben und ebenfalls unterschlagen. Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Golfballgroße Stücke abnehmen, mit einem Teelöffel der Zwetschgenmasse (s.u.) füllen, rund drehen und in leicht siedendes Wasser geben, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle entnehmen, abtropfen lassen und in den Pankobröseln (s.u.) wenden.

Füllung

3 große Zwetschgen
150 ml Ahornsirup
100 ml Pflaumenwein

Die Zwetschgen entsteinen und in Würfel von 5 x 5 mm schneiden. Den Ahornsirup einkochen, bis er karamellisiert, und mit dem Pflaumenwein ablöschen. Die Zwetschgenwürfel dazugeben und zu einem leicht bissfesten Ragout dünsten.

Pankobrösel

100 g Pankomehl
30 g Butter
30 g Puderzucker

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Pankomehl dazugeben, leicht bräunen und den Puderzucker unterrühren.

Pistazienöl

50 g Pistazien
50 g Rapsöl

Die Pistazien mit dem Rapsöl fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Anrichten

Johanniskrautblüten

PAULAS TIPP

2013 Pillnitzer Königlicher Weinberg
Grauburgunder
Zimmerling, Sachsen € € €
Die Knödel mit der Vanillesauce sind in der Tat ein pfundige Sache und benötigen einen adäquaten Partner, der sowohl mit der Teigmasse und der sahnigen Sauce als auch mit den frischen Zwetschgen ein stimmiges Nebeneinander bildet und nicht durch zu viel Süße dominiert. Dieser Grauburgunder mit seiner klassischen Ausbauart, einem Kuss von Restsüße und seiner barocken Fülle erinnert an den früheren Ruländer, wie Grauburgunder im Badischen einst genannt wurde. Vielleicht eine nicht alltägliche Kombination, aber eine köstliche.

Weitere Rezepte, mit denen Sie Ihre Gäste nicht nur während der Festtage beeindrucken können, aus dem mehrfach prämierten Kochbuch “Deutscher Wein und Deutsche Küche”:
Pilze, Spinat & Blauschimmelkäse
Sauerkirschen & Schokolade
Bienenstich
Rheinischer Sauerbraten

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