IN DEN WARENKORBWeihnachten steht vor der Tür! In weniger als zwei Wochen reiht sich ein Festtag an den Nächsten. Sie brauchen noch Ideen für ein passendes Festmahl? Probieren Sie doch Tim Raues Rezept für einen Rheinischen Sauerbraten. Dieser wird durch einen Weintipp von Starsommelière Paula Bosch abgerundet.
Seitdem das politische Geschäft von Bonn nach Berlin gezogen ist, haben wir ziemlich viele Rheinländer vor Ort, die die Speisen ihrer Heimat vermissen. Der Sauerbraten gehört zu den Gerichten, das schon oft angefragt wurde. Unsere Begeisterung hielt sich stets in Grenzen, da für das originale Rezept Pferdefleisch verwendet wird. Deswegen gibt es das Gericht bei uns nur mit Rindfleisch.
Rheinischer Sauerbraten Rezept:
Für 4 Personen:
1,5 kg Rinderschaufel ohne Knochen
Rapsöl
M A R I N A D E:
400 ml weißer Traubensaft
300 ml Estragonessig
1,5 l Wasser
200 g Knollensellerie, gewürfelt
200 g Karotten, gewürfelt
200 g Schalotten, fein gehackt
4 frische Lorbeerblätter
20 Nelken
10 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren
10 g schwarze Pfefferkörner
30 g Cornish Sea Salt
50 ml Sud von Cornichons
Alle Zutaten in einen Topf geben und 30 Minuten köcheln lassen. Dann abkühlen lassen, das Rindfleisch von allen Seiten in Öl anbraten und 4 Tage in den Sud einlegen. Anschließend in der Marinade bei 90 °C etwa 6 Stunden in einem Topf ohne Deckel garen (je nach Fleischqualität). Die Marinade zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
S A U C E:
600 ml Grundjus
300 ml Marinade (s. o.)
17 ml weißer Apfelessig
50 ml weißer Traubensaft
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
100 g weiße Rosinen
150 g Butter
Die Grundjus auf 300 ml reduzieren. Dann die Marinade dazugeben und mit den restlichen Zutaten, bis auf die Butter, abschmecken. Vor dem Anrichten die Butter mithilfe eines Mixstabes einarbeiten.
R O T K O H L S A L AT:
Saft von 1 Zitrone
10 g Salz
8 g Zucker
300 g frischer Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
80 g Apfel (Pink Lady), gerieben
30 g Korianderstiele, fein geschnitten
16 Apfelscheiben (Granny Smith), 2 mm dick
Zitronensaft, Salz und Zucker in den Rotkohl einmassieren und 1 Stunde ziehen lassen. Im Anschluss den geriebenen Apfel und die Korianderstiele dazugeben. Je 2 Apfelschreiben leicht überlappend auslegen, mit Rotkohlsalat füllen und einrollen.
K L Ö S S E:
75 ml Milch
200 g Kartoffeln roh, gerieben und ausgepresst
200 g Kartoffeln, weich gekocht und gerieben
Muskatblüte, gemahlen
Salz
Pankomehl, geröstet
Die Milch aufkochen, die Kartoffeln dazugeben und glatt rühren. Mit gemahlener Muskatblüte und Salz abschmecken und auskühlen lassen. Von der Masse kleine Klöße abdrehen,in Salzwasser gar ziehen lassen, dabei nicht kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und bis zum Anrichten warm halten, dann in Pankomehl wälzen.
L E B K U C H E N S C H A U M:
1 l Geflügelfond
1 g Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
1 g Lecithin
Den Geflügelfond auf 250 ml reduzieren, mit den restlichen Zutaten vermengen und vor dem Anrichten mit dem Mixstab aufschäumen.
A N R I C H T E N:
Brennesselblätter
Paulas Tipp:
2012 Jaspis
Syrah trocken
HP Ziereisen, Baden
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Der rheinische Sauerbraten verlangt einen fleischigen, muskulösen und würzigen Wein. Der Syrah schafft das in der Regel, Johners allemal. Würze von Kardamon, getrocknete Provencekräuter, Pfeffer, Lakritze, Wacholderbeeren. Keine Marmeladentöne, aber viel dunkle Frucht. Die kühle, mineralreiche Textur erscheint schlank und rassig, sehnig wie ein Rennpferd.
Weitere Rezepte, mit denen Sie Ihre Gäste nicht nur während der Festtage beeindrucken können, aus dem mehrfach prämierten Kochbuch “Deutscher Wein und Deutsche Küche”:
Zwetschgenknödel
Pilze, Spinat & Blauschimmelkäse
Sauerkirschen & Schokolade
Bienenstich
Weitere Callwey-Kochbücher
