Jan Hartwigs Pilzflan

Auf einmal war es da, das neue Küchenwunder. Ein Fine-Dining-Restaurant nach dem anderen machte auf, hoch dekorierte Sterneköche und -köchinnen verließen ihre bisherigen Arbeitgeber, um sich selbstständig zu machen. Die Verlassenen wiederum holten sich neue Spitzenköche. Dazu kamen weitere junge Küchenchefs, die etwas andere Ideen hatten, was man heutzutage so auf Tisch und Teller bringen könnte. Die Pandemie und die damit verbundenen Lockdowns wirkten als Katalysator, krempelten die Gastro-Szene in München um. Und als das alles vorüber war, stand sie viel heller und strahlender da als zuvor. Dank junger, kreativer Köpfe und einem Publikum, das sich endlich wieder etwas leisten wollte und das auch konnte.

Und um nur einen kleinen Geschmack dieses Küchenwunders zu geben, stellen wir ein Rezept von Jan Hartwig, dem König der Münchner Küchenszene, vor!

Jan Hartwigs Pilzflan mit Crème fraîche und Bucheckern

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

PILZTEE

  • 1kg Champignon
  • 100g Maderia
  • 100g Manzanilla Sherry
  • 20g Kamebishi Sojasauce (2 Jahre gereift)
  • 100g Getrocknete Shiitake Pilze
  • 10g Balsamico Essig

Die Champignons auf der Vierkantreibe raspeln und mit kaltem Wasser bedecken und etwas Salz in einem Kochtopf 4 Stunden sieden lassen.

Den Fond passieren, restlichen Zutaten aufkochen und weitere 4 Stunden köcheln lassen.

Den Pilztee passieren und auf 200ml einkochen.

 

PILZFLAN

  • 1 Ei
  • 150ml Pilztee

Beide Zutaten mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Masse in die Teller geben und mit Folie abgedeckt für 30 Minuten bei 80° dämpfen.

 

CRÈME FRAÎCHE

  • 50g Bordier Creme Fraiche

Creme Fraiche mit dem Handrührgerät leicht aufschlagen.

 

GERÖSTETE BUCHECKERN

  • 10g Bucheckern

Bucheckern bei 180° im Backofen 5 Minuten goldbraun rösten.

 

KARAMELLISIERTE BUCHECKERN

  • 30g Bucheckern
  • 10g Zucker
  • 5g Wasser

Zucker mit Wasser in einer Sauteuse aufkochen und Bucheckern dazugeben. Ständig mit einem Teigschaber rühren, bis der Zucker auskristallisiert. Die Bucheckern auf ein Sieb geben und den überschüssigen Zucker absieben. Die Bucheckern in einer sauberen Sauteuse goldbraun karamellisieren, einen Tropfen Bucheckernöl dazugeben und auf Backpapier auskühlen lassen. Leicht salzen.

 

STEINPILZÖL

  • 100g Steinpilze
  • 200g Pflanzenöl

Die Steinpilze zusammen mit dem Pflanzenöl vakuumieren. 8 Stunden im Julabo bei 80°C ziehen lassen. 12 Sunden kühl stellen und durch ein Mikrosieb passieren.

(Das Steinpilzöl hält sich luftdicht und dunkel verpackt, mehrere Wochen im Kühlschrank.)

 

STEINPILZ VINAIGRETTE

  • 22g salziger Sushiessig
  • 15g Kujyo Öl (Food Connection)
  • 10g Steinpilzöl (siehe Teilrezept oben)

Alles Zutaten miteinander vermischen.

 

KARTOFFELGITTER

  • 1 Stk festkochende Kartoffel

Die Kartoffel auf einem Gitterhobel dünn auf hobeln. Mit einem Ausstecher (ø 5cm) ausstechen. Kurz wässern und trocknen. Im 160°C heißen Fett knusprig frittieren. Abfetten und mit Salz würzen.

 

SONSTIGE ZUTATEN

  • Schnittlauch Spirale
  • Kornblume
  • 25g Kaluga Kaviar pro Person

 

Fotocredit: JUNI