Den Wunsch einmal all die leckeren Gerichte nachkochen zu können, die es immer in den unzähligen Filmen über das Kochen zu sehen gibt, kennt wohl jeder Kochbegeisterte unter uns. Thomas Struck versammelt in seinem Buch „Filmrezepte“ 25 Menüs inspiriert von den schönsten kulinarischen Filmen und enthüllt damit die Rezepte, die hinter all den Leckereien stecken. Eine der vielen Besonderheiten ist die Étouffée-Taubenbrust, serviert mit Räucheraalgemüse und Rotweintortellini.
Étouffée-Taubenbrust Rezept für 4 Personen
Tortelliniteig
125 g Hartweizengrieß – 75 g Mehl – 2 Eier – etwas Rote-Bete-Pulver
Rotweinfond
1 l Rotwein — 1 l roter Portwein — 1 Bund Suppengemüse — frischer Rosmarin und Thymian
Tauben
4 Étouffée-Tauben, mit Innereien – Salz — frisch gemahlener Pfeffer – Olivenöl — Butter
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt — 2 EL Vincotto — 2 EL alter Aceto – Balsamico —
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian, gehackt — Eiweiß — Taubenjus zum Servieren
Schaum
Gräten vom Räucheraal — 500 ml Geflügelbrühe — 50 ml Noilly Prat — 50 ml Weißwein
100 ml Sahne
Räucheraalgemüse
1 Bund grüner Spargel — 100 g frische Dicke-Bohnen-Kerne — 100 g Zuckerschoten
100 g Erbsen – Salz — 4 Schalotten — 50 g Butter — frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Bohnenkraut, gehackt — 60 g Räucheraal, von Gräten befreit und gewürfelt
Zubereitung:
Tortelliniteig:
Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen. Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen.
Rotweinfond:
Alle Zutaten in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Anschließend
durch ein Sieb abgießen.
Tauben und Tortellinifüllung:
Tauben ausnehmen, waschen und trocken tupfen. Herz und Leber beiseite stellen. Keulen auslösen, salzen und pfeffern. In Olivenöl anbraten und auskühlen lassen. Herz und Leber fein hacken. Die Masse kurz in schäumender Butter anbraten, aus der Pfanne heben. Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Keulen darin schmoren, das Fleisch vom Knochen
lösen. Keulenfleisch, geschmorte Zwiebel und Innereien mischen, mit Vincotto und Aceto Balsamico abschmecken. Thymian und Rosmarin dazugeben und auskühlen lassen. Etwas von der Füllung in die Mitte eines jeden Teigkreises geben. Die Ränder mit Eiweiß bepinseln und zu Tortellini formen. Diese im Rotweinfond etwa 4 Minuten garen. Taubenbrustfilets salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten. Im Ofen etwa 7 Minuten bei 160 °C garen. Kurz ruhen lassen, Fleisch auslösen, Haut entfernen. Filets vor dem Servieren kurz nachbraten, salzen und pfeffern.
Schaum:
Alle Zutaten einige Minuten bei niedriger Hitze einköcheln. Durch ein Sieb abgießen. Vor
dem Servieren zu Schaum aufmixen.
Räucheraalgemüse:
Gemüse putzen, in Salzwasser bissfest blanchieren, herausheben. Schalotten in Butter anschwitzen und das blanchierte Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und
Räucheraal abschmecken.
Anrichten:
Gemüse und die Rotweintortellini auf vorgewärmten Tellern anrichten. Beides mit
dem Schaum beträufeln. Taubenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf das Gemüse legen. Mit Taubenjus beträufeln.
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