Benjamin Chmuras Kartoffeltasche

Es ist eine der schwersten Aufgaben, die man sich für einen jungen Küchenchef vorstellen kann: Übernehme ein Restaurant, das in einer Weltstadt seit mehreren Jahrzehnten als Synonym für internationale Spitzenküche gilt, dessen Chefs Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas hießen und das nach einer Generalsanierung nun sein Konzept komplett ändern will. Kurzum: Erfinde eine Legende neu!

Benjamin Chmuras Kartoffeltasche mit Steinpilzen und Vin Jaune

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ZUTATEN FÜR 5 PORTIONEN

GNOCCHI

  • 400 g Kartoffeln
  • 180–200 g Mehl Type 550
  • 2 Eigelb
  • grobes Meersalz
  • 6 g Salz

FARCE

  • 10 kleine, feste Steinpilze, in Würfel geschnitten
  • 200 g Pfifferlinge
  • Butter
  • 50 ml stark als Glace reduzierter Waldpilzfond
  • 150 ml Schlagsahne
  • 10 gepickelte und gewürfelte Shiitake-Pilze
  • 100 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer

SAUCE VIN JAUNE

  • 2 Schalotten, abgezogen und in Scheiben geschnitten
  • 10 braune Champignons (inkl. Stielansätze), in Scheiben geschnitten
  • 5 Shiitake-Pilze
  • 5 getrocknete Steinpilze
  • 200 ml Vin Jaune
  • 100 ml stark als Glace reduzierter Waldpilzfond
  • 300 ml Schlagsahne
  • 100 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer

GARNITUR

  • schwarze Trüffelcreme
  • 15 Steinpilzscheibchen

 

ZUBEREITUNG

GNOCCHI:  Die Kartoffeln mit der Schale auf grobem Salz im Ofen bei 130°C ca. 1 Stunde lang garen. Anschließend die Kartoffeln schälen, durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Zum Schluss alle Zutaten für die Gnocchi in einer Schüssel mischen und zu einem glatten Teig kneten. Teig 1 Stunde ruhen lassen.

FARCE: Steinpilze und Pfifferlinge in einer Pfanne in Butter anbraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Pilze in eine Schüssel umfüllen. Glace und Sahne in die Pfanne gießen, cremig einkochen lassen (auf ⅓). Shiitake hinzufügen. Crème fraîche unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

SAUCE VIN JAUNE: Für die Sauce die Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden. Beides in einer Kasserolle schön braun anbraten. Shiitake und getrocknete Steinpilze dazugeben. Leicht würzen, dann mit Vin Jaune und der Pilz-Glace ablöschen und um ⅓ reduzieren. Mit Sahne und Crème fraîche aufgießen, 15 Minuten köcheln lassen. Passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

LETZTE SCHRITTE: Gnocchi-Teig 0,5 cm dick ausrollen. 10 runde Scheiben (Durchmesser 10 cm) ausstechen. Je 1 EL Farce in die Mitte einer Scheibe geben, mit einer zweiten bedecken. Fest andrücken (ohne Luft). In leicht kochendem gesalzenen Wasser 3 Minuten garen. Sofort auf Teller geben. Mit etwas Trüffelcreme und feinen Steinpilzscheiben garnieren.

 

Fotocredit: JUNI