- Woher stammt Ihre Leidenschaft, die Sie zum leitenden Redakteur für Kultur und Gastronomie bei der Süddeutschen Zeitung gemacht hat?
Ich habe immer schon gerne gekocht, und weil meine Mutter zwar selbst sehr gut gekocht hat, aber nicht so gut im Erklären war, ist in mir der Ehrgeiz erwacht, mich in dieser Hinsicht fortzubilden. Als Reporter durfte ich dann eines Abends mal eine Stunde lang Hans Haas in der Küche des Tantris zuschauen und war völlig begeistert. Als dann die Möglichkeit bestand, aus dem Kulturressort in die Gastronomie zu wechseln, war das natürlich eine schöne Chance, mich diesem Thema verstärkt zu widmen.
- Als Restaurantkritiker sprechen mit vielen Köchen: Haben sich die Recherchearbeit und Interviews für „Sterne des Südens“ von Ihrer normalen Tätigkeit unterschieden?
Nicht sehr viel, tatsächlich. Restaurantkritik ist ja nur ein Teilbereich meiner Tätigkeit, und normalerweise bin ich sehr viel im Gespräch mit Köchinnen und Köchen, um über ihre Arbeit und deren Ergebnisse beschreiben zu können. Insofern war „Sterne des Südens“ eigentlich eine Erweiterung und Ergänzung des normalen Berufs.
- Als Restaurantkritiker besuchen Sie auch viele verschiedene Restaurants: Gibt es ein Gericht, von dem Sie niemals genug bekommen?
Ich habe neulich einen Schnitzeltest gemacht, sieben Tage lang jeweils ein anderes Restaurant, in dem es original Wiener Schnitzel gibt. Am siebten Tag hatte ich echt genug… Aber im Ernst: Kalbsbries schätze ich sehr, Loup de mer ebenso, und ich liebe Artischocken.
- Während Ihrer Karriere als Journalist und Autor haben Sie bestimmt auch immer selbst vieles dazugelernt. Wie haben Sie die Gespräche mit den porträtierten Köch:innen erneut inspiriert? Was konnten Sie für sich mitnehmen?
Ehrlich gesagt war es manchmal auch ein wenig frustrierend, weil einem in diesen Gesprächen schon auch klar wird, dass man eine gewisse Perfektion als Koch nie mehr erreichen kann. Aber auf der anderen Seite ist mir besonders bei den Rezepten auch vieles klarer geworden, was die verschiedenen individuellen Küchenstile betrifft und was genau die Feinheiten sind, die man dann auf dem Teller herausschmeckt.
- Kannten Sie alle Köch:innen im Vorhinein oder wurden Sie auf neues Talent durch „Sterne des Südens“ aufmerksam?
Tatsächlich habe ich alle schon gekannt, denn ich habe sie ja auch ausgewählt. Und mir wären auch noch ein paar mehr eingefallen. Aber durch die intensive Beschäftigung mit den einzelnen Köchinnen und Köchen bin ich bei einzelnen auf Aspekte aufmerksam geworden, die mir zuvor entgangen waren. Es hat schon seine Vorteile, wenn man sich eine Zeitlang intensiv mit einem Thema auseinandersetzt und nicht nur dann, wenn gerade ein Termin ansteht.
Fotocredit: Martina Bogdahn
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