Der perfekte vegetarische Abend

Dass vegetarische Küche nicht langweilig schmecken muss und es auch möglich ist, fleisch- und fischlos ein gutes Menü zu zaubern, ist mittlerweile den Meisten bekannt.

Dennoch stehen viele oft vor der Frage: „Was soll es geben, wenn es kein Fisch oder Fleisch sein soll?” Um euch diese Entscheidung abzunehmen, haben wir ein vegetarisches Menü für euch und eure Gäste zusammengestellt.

Vorspeise/ Starter

Oft reicht man als Starter Brot und Aufstriche – auch wir haben uns dafür entschieden. Es gibt: frisch zubereiteten Hummus und selbstgemachte Chapatis.

Hummus ist sehr vielfältig in seiner Art und Weise, ihn zu verfeinern. Egal ob mit Nüssen, anderen Gemüsesorten wie Paprika oder Oliven oder der Zugabe verschiedenster, aufeinander abgestimmter Gewürze. Wir zeigen euch das Grundrezept, sodass euch anschließend keine Grenzen gesetzt sind, dem Hummus den letzten Schliff zu verleihen. Noch mehr tolle Hummus und Beilagen Rezepte, die sich perfekt zum Servieren von Hummus eignen, findet ihr in unserem gleichnamigen Buch.

Hummus für 2-4 Personen:

• 320 g gekochte Kichererbsen, plus 60 ml Kochflüssigkeit oder mehr nach Bedarf, plus 2 EL gekochte Kichererbsen zum Servieren
• 2 EL natives Olivenöl extra, plus 2 EL zum Beträufeln
• 1 EL Tahini
• 3 Knoblauchzehen
• Frisch gepresster Saft von 0,5 Zitrone oder nach Belieben
• 0,5 TL Salz oder nach Belieben
• Frisch gehackte Petersilie, zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

Alle Zutaten außer den Kichererbsen zum Servieren und dem Olivenöl zum Beträufeln in einen Stabmixer oder einer Küchenmaschine geben, ca. 1 Minute mixen und dabei langsam nur so viel Kochflüssigkeit zugießen bis der Hummus dick und cremig ist. Mit einem Hochleistungsstandmixer wird die Paste am cremigsten und es braucht weniger Flüssigkeit und Zeit, aber eine Küchenmaschine oder ein Pürierstab liefern ebenfalls gute Ergebnisse. Zum Schluss noch mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Den Hummus vor dem Servieren mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit 2 EL ganzen Kichererbsen und evtl. etwas glatter Petersilie garnieren.

Chapatis – ergibt 10 Chapatis mit 13 cm Durchmesser:

• 150 g Weizenvollkornmehl, plus etwas zum Bestäuben
• 150 g Mehl (Type 405), plus etwas zum Bestäuben
• 0,5 TL Meersalz
• 2 EL Sesam- oder natives Olivenöl extra
• 140 ml lauwarmes Wasser

Beide Mehle in eine Schüssel füllen, Salz und Öl hinzugeben und gründlich vermischen. Das Wasser nach und nach dazugeben und das Ganze zu einem glatten, nicht zu weichen Teig kneten. Kneten ist hier essenziell, also unbedingt so lange kneten, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 15 Minuten ruhen lassen.

Dann in 10 gleichgroße Portionen aufteilen und jede zu einer Kugel formen. Diese so lange hin und her rollen, bis die Oberfläche glatt und frei von Rissen ist. Die Kugel in Mehl wälzen und mit Hilfe eines Nudelholzes zu Chapatis ausrollen. Diese dann auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben, damit sie nicht festkleben.

Eine gusseiserne oder Edelstahlpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Chapatis darin backen. Chapati wenden sobald sich an der Oberfläche blasen bilden, der Teig sollte nicht braun sein. Erneut wenden, wenn sich auf der Oberseite Blasen bilden. Nach dem zweiten Wenden Chapati einen Moment in der Pfanne ruhen lassen und dann mithilfe eines Geschirrtuchs oder eines Topfhandschuhs an den Rändern andrücken, damit sich die Mitte nach oben wölbt. Den Vorgang mit den restlichen Chapatis wiederholen. Die Fladen sofort servieren oder mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Die Hauptspeise

Als vegetarischen Hauptgang, angelehnt an die orientalische Vorspeise, haben wir uns für ein Rezept aus unserem Buch „Zu Gast in Marokko“ entschieden: „Marokkanische Eier“, oder auch “Schakschuka” – Eine Spezialität der nordafrikanischen und israelischen Küche.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 EL Olivenöl
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 1 große, rote Paprika, in schmale Streifen geschnitten
• 1 TL Harissa
• 2 Dosen gehackte Tomaten (à 425 g)
• 4 große Eier
• 100 g marinierter Ziegenfeta, zerkrümelt
• 2 TL Dukkah (Nuss-Gewürzmischung)
• Fladenbrot zum Servieren oder auch das Chapati aus der Vorspeiße eignen sich hier sehr gut

Zubereitung:

Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Paprika hineingeben und unter Rühren 10 Minuten glasig braten. Harissa einrühren und 1 Minute braten bis es duftet. Die Tomaten hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht einreduziert.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Tomatensauce auf 4 ofenfeste Formen (ca. 250 ml) verteilen und auf ein großes Backblech stellen. Je eine Kuhle in die Mitte der Sauce drücken und ein Ei vorsichtig in die Vertiefung schlagen. Das Eigelb sollte dabei ganz bleiben. Das Ganze im Ofen backen, bis das Eiweiß gestockt, das Eigelb aber noch weich ist. Förmchen aus dem Ofen nehmen und die Eier mit Feta und Dukkah bestreuen. Eiergericht sofort servieren und nach Belieben Brot dazu reichen.

Das Dessert

Zum Dessert wechseln wir nun die Länderküche, dennoch ist es ein toller Abschluss für das  Menü: Zitronengras Panna-Cotta mit Erdbeer-Ragout.

Zutaten:

• 4 Blatt Gelatine bzw. 1 TL Agar Agar mit der Sahne aufkochen
• 1 Vanilleschote
• 1-2 Stangen Zitronengras
• 500 ml Sahne
• 70 g Zucker

Zum Servieren:

• 250 g Erdbeeren
• 10 g Puderzucker
• 2 Zweige frische Minze

Zubereitung:

Als Erstes die Gelatine in einem Gefäß mit sehr kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und anschließend mit einem Messer vorsichtig das Mark herausschaben (am besten den Messerrücken verwenden, sonst kommt etwas bräunliche Haut mit, die Bitterstoffe enthält.) Als Nächstes das Zitronengras mit einem Kochlöffel klopfen. Dadurch platzen die Zellen auf und das Aroma wird besser freigesetzt.

Nun die Sahne, das Vanillemark und die Schote in einen Topf geben. Zucker und Zitronengras dazugeben und gut verrühren. Sahnegemisch bei mittlerer Hitze erwärmen. Kurz bevor die Sahne zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die Sahne durch ein Sieb in ein Gefäß abgießen (passieren). Die Gelatine aus dem Wasser heben und kräftig ausdrücken. Dann schnell die warme Sahne einrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Masse nun in passende Formen füllen, abdecken und mindestens 1,5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Für das Erdbeerragout, zunächst die Stiele von den Erdbeeren entfernen und dann die Früchte waschen und vierteln. 75 g der Erdbeeren mit dem Puderzucker in einem Gefäß pürieren und die Sauce dann durch ein feines Sieb streichen. Jetzt den Rest der Erdbeeren mit der Sauce marinieren, dabei einen kleinen Rest Sauce zum Anrichten aufbewahren.

Die Formen mit der ausgekühlten, festen Panna-Cotta kurz in warmes Wasser tauchen, sodass sich die Creme vom Rand löst. Panna-Cotta auf Teller stürzen. Das Erdbeerragout daneben anrichten und die Creme mit der restlichen Erdbeersauce verzieren. Mit Minzblättern garnieren.