Wenn es um Fleisch geht, liegt Hähnchenfleisch ganz vorne. Besonders die Franzosen lieben es und kennen in ihrer Küche schier endlose Möglichkeiten es zuzubereiten. In Ihrem wunderbaren Kochbuch Fabelhaft Französisch hat die Pariser Chefköchin Cathleen Clarity dem Hähnchen à la Française ein ganzes Menü gewidmet. Im raffinierten Hauptgang, gibt es zum Hähnchenschenkel mit Ziegenkäse-Basilikum-Füllung Quitten-Selleriepüree und Hähnchenjus. Wir finden, das perfekte Gericht, um zuhause französisches savoir-vivre zu zelebrieren. Bon Appetit!
Rezept Hähnchen auf französische Art
Für 4 Portionen | Vorbereitung: 45 Minuten | Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten
ZUTATEN
für die gefüllten Hähnchenschenkel:
4 große Hähnchenschenkel (aus Bio-Freilandhaltung)
50 g Ziegenkäse
40 g Pinienkerne
1 Bund violettes Basilikum
15 g gesalzene Butter
2 EL Olivenöl
für die Hähnchenjus:
500 g Hähnchenflügel (aus Bio-Freilandhaltung
Olivenöl, zum Braten
1 EL gesalzene Butter, plus mehr nach Bedarf
150 ml Weißwein
1 weiße Zwiebel
6 Karotten
1 l Kalbsbrühe
für die beiden Pürees:
2 große Quitten
1 Knollensellerie
1 Bio-Zitrone
50 g gesalzene Butter
250 g Gemüse- oder Hühnerbrühe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frische Koriandertriebe zum Garnieren
ZUBEREITUNG
Hähnchenschenkel:
Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Die Oberschenkelknochen der Hähnchenschenkel auslösen, ohne dabei die Haut zu beschädigen. Die langen weißen Sehnen in der Nähe der Keulen entfernen. Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Den Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Das Basilikum waschen, trocknen und die Blätter fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Die Fleischseite der Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schenkel mit jeweils 1 EL der Masse füllen und die Hautlappen dann sorgfältig darüber zusammenfalten. Die Schenkel mit der Falte nach unten nebeneinander in eine Auflaufform legen. Die gefaltete Haut wird während des Backens zusammenschmelzen. Auf jeden Hähnchenschenkel ein kleines Stück gesalzene Butter geben, ein wenig Olivenöl darüberträufeln und alles leicht salzen. Im vorgeheizten Ofen 50 Minuten backen, dann abgedeckt mit Alufolie ruhen lassen.
Hähnchenjus:
Die Hähnchenflügel in einer mittelgroßen Pfanne in Olivenöl goldbraun anbraten, 1 EL gesalzene Butter zugeben und weiter bräunen. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensaft vom Boden der Pfanne lösen. Etwa 2 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampfen kann. Zwiebel und Karotte schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den Hähnchenflügeln in der Pfanne bräunen. Nach Bedarf etwas mehr Butter hinzufügen. Das gebräunte Gemüse zusammen mit den Hähnchenflügeln abseihen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Gemüse und Hähnchenfleisch dann zusammen mit dem warmen Kalbsfond in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Gegebenenfalls an die Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf filtern und darin köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert und zu einer Jus angedickt ist. Bis zum Servieren warm halten.
Quitten- und Selleriepüree:
Quitten und Knollensellerie schälen. Die Zitrone halbieren und mit der Schnittfläche über die geschälten Quitten reiben, damit sie nicht braun anlaufen. Sellerie und Quitten anschließend in große Würfel schneiden. In zwei mittelgroßen Töpfen jeweils 15 g Butter zerlassen. In einem Topf den Sellerie, im anderen die Quitten je 5 Minuten anschwitzen. Die warme Brühe auf beide Töpfe verteilen, zum Kochen bringen und dann bei mäßig schwacher Hitze etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis Sellerie- und Quittenwürfel zart sind. Beim Sellerie geht das deutlich schneller, als bei den Quitten. Das Gemüse bzw. Obst abseihen und die Kochflüssigkeit dabei aufbewahren. Sellerie und Quitten einzeln mit dem Pürierst pürieren und jeweils etwas gesalzene Butter und Kochflüssigkeit nach Bedarf untermischen, bis zwei cremige Pürees entstanden sind. Nach Belieben abschmecken und warm halten.
ZUM SERVIEREN
Die gefüllten Hähnchenschenkel in jeweils vier Scheiben schneiden. Auf eine Seite der vorgewärmten Teller etwas Selleriepüree in einem geschwungenen Streifen verteilen, auf der anderen Seite etwas Quittenpüree. Ein wenig Hähnchenjus dazwischengeben und die in Scheiben geschnittenen Hähnchenschenkel darauf arrangieren. Mit Koriandertrieben garnieren.
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