Grüner und weißer Spargel

Als Fortsetzung zum Rezept von Montag folgt heute Teil 2 des Menüs “Frühlingslunch mit der Familie” aus dem druckfrischen Buch “Fabelhaft Französisch“. Für Ihre Planung: Das komplette Menü besteht aus Amuse Gueule (Junges Gemüse in Tempura), Vorspeise (Grüner Spargel mit Parmesan und pochierter weißer Spargel), Hauptspeise (Geschmorte Kalbslende mit Pfifferlingen) und einem Dessert (Beeren-Pavlova). Alle Gerichte lassen sich natürlich auch einzeln servieren. Viel Vergnügen!

Grüner und weißer Spargel | Vorspeise aus Fabelhaft Französisch | Callwey

Zubereitung der leckeren Spargel Vorspeise:

Grüner Spargel mit Parmesan

Für 6 Portionen:

18 Stangen junger grüner Spargel
50 g Parmesankäse
fruchtiges Olivenöl, nach Belieben
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Grüner Spargel muss nicht geschält werden – es reicht, die holzigen Enden abzuschneiden. Ich schäle die Stangen unterhalb der Spitze aber gerne mit einem Sparschäler, da sich so ein schöner optischer Kontrast zwischen den hellgrünen Stangen und den dunkelgrünen Spitzen ergibt.

In einem Topf, der groß genug ist, um den Spargel hineinzulegen, Wasser zum Kochen bringen und pro Liter 10 g Salz hinzufügen. (Das Salz bewirkt, dass der Spargel seine leuchtend grüne Farbe nicht verliert.) Den Spargel etwa 6 Minuten im kochenden Wasser garen. Zur Garprobe mit einem spitzen Messer hinein-stechen: Die Spargelstangen sollen ein klein wenig Widerstand bieten. Das Wasser abgießen und die
Spargelstangen sofort in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser tauchen, damit sie die schöne grüne Farbe behalten.

Den Spargel auf eine vorgewärmte Servierplatte legen, mithilfe eines Sparschälers den Parmesan darüberhobeln, etwas Olivenöl aufträufeln und mit Pfeffer würzen.

weißer spargel-fabelhaft französisch

Pochierter weißer Spargel,
dazu Sauce Mousseline mit Kräutern

Für 6 Portionen:

18 Stangen weißer Spargel, am besten aus der französischen Region Landes

Für die Sauce Mousseline mit Kräutern:

¼ Bund glatte Petersilie
¼ Bund Koriander
¼ Bund Schnittlauch
¼ Bund Estragon
1 Bio-Ei, Raumtemperatur
1 TL französischer Senf
250 ml Traubenkernöl
frisch gepresster Saft von ½ Zitrone
Fleur de Sel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schnittlauchblüten, zum Garnieren

Den Spargel mit dem Sparschäler schälen. Die Enden großzügig abschneiden (weißer Spargel kann sehr holzig sein), sodass alle Spargelstangen die gleiche Länge haben. In einem Topf, der groß genug ist, um den Spargel hineinzulegen, Wasser zum Kochen bringen und pro Liter 10 g Salz hinzufügen. Den Spargel etwa 12 Minuten im kochenden Wasser garen. Zur Garprobe mit einem spitzen Messer hineinstechen: Die Spargel-stangen sollen schön zart sein – deutlich zarter, als der grüne Spargel. Den Spargel, wenn er soweit ist, in eiskaltem Wasser abschrecken und dann auf einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier abtropfen lassen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Sauce Mousseline mit Kräutern: Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken.

Wie bei der Zubereitung einer klassischen Mayonnaise sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. Zuerst das Ei trennen und das Eiweiß in einer sauberen Schüssel beiseitestellen. Eigelb und Senf verquirlen und
das Traubenkernöl unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen oder Handrührgerät in einem feinen Strahl langsam einlaufen lassen, sodass eine dickflüssige, cremige Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß nun locker aufschlagen und vorsichtig unter die Mayonnaise heben, gefolgt von den gehackten Kräutern. Nach Belieben nochmals abschmecken.

Den weißen Spargel auf einer großen Servierplatte anrichten und mit der Sauce Mousseline servieren. Nach Wunsch mit Schnittlauchblüten garnieren.

Lassen Sie sich von weiteren fabelhaften Rezepten aus dem Kochbuch von Cathleen Clarity inspirieren!

Fotos: Kathrin Koschitzki