Risotto mit Zander und Bärlauchpesto

Obwohl das Wetter uns zur Zeit einen Strich durch die Rechnung zu machen scheint, merkt man es doch beim morgendlichen Gezwitscher der Vögel oder bei einem Spaziergang durch den Park; der Frühling ist da! Eines der typischen Kräuter für diese Jahreszeit ist der Bärlauch. Doch man muss schnell sein, die Saison dieses Lauchgewächses dauert nämlich nur von März bis Mai. Trotz oder vielleicht gerade wegen dieser kurzen Erntezeit ist der Bärlauch eine äußerst beliebte Kochzutat, denn er ist nicht nur aromatisch sondern auch unglaublich gesund. Einer, der saisonales Gemüse über alles schätzt ist der Schweizer Spitzenkoch Ambrogio Stefanetti. Dies wird auch in seinem folgenden Rezept aus dem neuen Buch Risotto Ti Amo! des Callwey Verlags deutlich. Wir wünschen einen guten Start in den Frühling und viel Spaß beim Nachkochen!

 

Risotto mit Zander und Bärlauchpesto

 

Vecchia Osteria Seseglio 787 PPWEB
Credit: Paolo Picciotto

Zutaten (für 4 Personen):

 

Pesto:

  • 100 g frischer Bärlauch
  • 300 ml Olivenöl extra vergine
  • 80 g Pinienkerne (oder Mandeln)
  • 60 g Pecorino, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Zitronensaft

Risotto:

  • 30 g Frühlingszwiebel, nur der weiße Teil, gehackt
  • 100 ml Olivenöl extra vergine
  • 240 g Risottoreis
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 70 g Butter
  • 50 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Zander:

  • 240 g Zanderfilet mit Haut
  • 10 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin

 

Zubereitung:

 

  1. Pesto:

Die Bärlauchblätter waschen, trocknen und zerkleinern. Den Bärlauch mit dem Öl, den Pinienkernen und dem Käse im Mixer pürieren. Das pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Tropfen Zitronensaft unterrühren.

2. Risotto:

Die Frühlingszwiebel in etwas Öl andünsten, dann den Reis zufügen und alles mit dem Wein ablöschen. Nach und nach heiße Brühe angießen und unter ständigem Rühren kochen, bis der Reis gar ist. Zum Schluss die Butter und den Käse unterrühren.

3. Zander:

Das Zanderfilet in Stückchen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und dem Rosmarin auf beiden Seiten anbraten.

4. Servieren:

Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben. Die Fischstücke darauf verteilen und alles mit Pestotupfen und Bärlauchblättern garnieren.