Ideen für das Weihnachtsmenü

Weihnachten stellt uns auch dieses Jahr wieder vor die Herausforderung der Menüplanung. An den Feiertagen geben wir uns gerne besonders viel Mühe, um unsere Liebsten mit schmackhaftem Essen zu versorgen. Daher kommen unsere Weihnachtsmenüanregungen sicher gelegen. Dieses Rezept stammt aus “Zu Gast auf Sylt” von Regina Stahl.

Holsteiner Kalbsfilet mit Erbsen, Morcheln und Madeira-Jus

Callwey_zu Gast auf Sylt

ZUTATEN:

Erbsenpüree

  • 200 g Sellerie
  • Salz
  • 100 ml Sahne
  • 150 g frische Erbsen
  • 80 g Butter
  • Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

Kalbsfilet

  • 1 Kalbsfilet
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer
  • etwas Butter

Morchelguglhupf

  • 125 g Butter
  • 3 Eier, jeweils Eiweiß und Eigelb getrennt
  • 175 g Mehl
  • 150 ml Joghurt
  • 150 g Morcheln, püriert
  • 75 g Parmesan

Morchelpüree

  • 250 g Morcheln
  • 50 g Schalotten
  • 100 g Butter
  • Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 50 ml Sherry
  • 50 ml Cognac

ZUBEREITUNG:

  1. Für das Püree Sellerie klein schneiden und mit Salz, Sahne und etwas Wasser weich kochen. Im Thermomix mit den frischen Erbsen fein pürieren und mit kalter Butter fertig mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
  2. Kalbsfilet trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Frischhaltefolie fest einrollen und im Wasserbad bei 58 Grad 35 Minuten garen. Kurz vor dem Anrichten das Filet mit Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten.
  3. Für den Morchelguglhupf Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze oder Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Wasser befüllen. Butter und Eigelb schaumig schlagen. Mehl, Yoghurt, Morchelpüree und Parmesan unterheben. Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unterheben. In Förmchen abfüllen und im Wasserbad 28 Minuten backen.
  4. Morcheln putzen. Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, mit der Butter anschwitzen und die Morcheln zugeben. Würzen und mit den Kr.utern langsam einkochen lassen. Erst mit Sherry ablöschen, danach Cognac zugeben, das Ganze anzünden und einköcheln lassen. Das Morchelragout pürieren, bis es ganz fein ist.
  5. Auf den Tellern schön anrichten und servieren.

Fotocredit: Brita Sönnichsen