Black Garlic Ramen

Auch die Brühe wird aus regionalen Iberico- und Wagyu-Knochen hergestellt. Und weil für sie die Qualität an erster Stelle steht, war es klar, sie müssen aus den tollen Produkten etwas machen. Daher wird eng mit einem regionalen Bauern zusammengearbeitet, der Iberico-Schweine und Wagyu-Rinder züchtet; so entstand die etwas untypische Ramen-Brühe. Dennoch orientieren sie sich hierbei an Zutaten und Techniken der japanischen Küche, wie getrocknete Fische, getrocknete Pilze, Algen usw., um maximalen Geschmack zu erzeugen. Natürlich werden auch die Ramen-Nudeln von Nori täglich frisch produziert.

Black Garlic Ramen mit gemischten Pilzen

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
VORBEREITEN: 30 MINUTEN
KOCHEN: 12 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: MITTEL

ZUTATEN

Nori-Ramen-Brühe

  • 1 kg Wagyu-Rinderknochen
  • 500 g Iberico-Schweineknochen (wenn nicht verfügbar, die beste Qualität)
  • 60 g Shiitakepilze, getrocknet
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 weiße Zwiebel
  • 10 g Ingwer
  • 4 Frühlingszwiebeln

Toppings (je Portion)

  • Pilzmix aus Shiitake, Buchenpilzen und Enoki
  • Sesamöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer
  • 125 g Ramen-Nudeln, ungekocht
  • 50 ml Shoyu (Sojasoße)
  • 1 EL Black Garlic Tare
  • 1 Frühlingszwiebel, klein geschnitten
  • 2 Scheiben Schweinebauch
  • 2 EL (30 g) Schweinefett
  • 1 Ramen-Ei, hart gekocht und halbiert
  • Furikake (jap. Gewürzmischung) zum Bestreuen

Black Garlic Tare

  • 80 g frischer Knoblauch
  • Schweineschmalz (Bio-Qualität) zum Confieren
  • 120 g schwarzer Knoblauch, geschält (aus dem Asia-Laden)

 

ZUBEREITUNG

Brühe

Für die Nori-Ramen-Brühe gefiltertes Wasser verwenden, um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen. Zunächst die Rinderknochen und Iberico- Schweineknochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Den Topf auf den Herd stellen und das Wasser langsam erhitzen, bis es zu sieden beginnt. Die Brühe mindestens 2 Stunden lang stark köcheln lassen. Während dieser Zeit regelmäßig den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet. Da die Brühe während des Kochens Wasser verliert, regelmäßig gefiltertes Wasser nachfüllen, sodass am Ende der ersten Kochphase nur etwa 20 % der ursprünglichen Flüssigkeit verkocht sind. Nach den ersten 2 Stunden die Hitze weiter reduzieren und die Brühe für weitere 10 Stunden köcheln lassen. Diese lange Kochzeit sorgt dafür, dass der maximale Geschmack aus den Knochen extrahiert wird. Etwa 2–3 Stunden vor Ende der Kochzeit die getrockneten Shiitakepilze, die geschälten und leicht angedrückten Knoblauchzehen, die halbierte weiße Zwiebel, den in Scheiben geschnittenen Ingwer und die grob geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzufügen. Nach insgesamt 12 Stunden Kochzeit die Brühe vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb abseihen. Das Gemüse und die Knochen im Sieb gut ausdrücken, um alle Flüssigkeit und den Geschmack zu extrahieren.

Black Garlic Tare

Zuerst den frischen Knoblauch schälen und in Schweineschmalz bei einer Temperatur von 90– 100 Grad (Speisenthermometer benutzen) 1 Stunde lang confieren. Alternativ kann dieser Prozess auch im Ofen durchgeführt werden, um eine konstante Temperatur zu gewährleisten. Der Knoblauch ist fertig, wenn er sich leicht zerdrücken lässt und eine zarte Konsistenz erreicht hat. Während der frische Knoblauch confiert wird, den schwarzen Knoblauch schälen. Anschließend zusammen mit dem confierten Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Nach Bedarf kann etwas von dem entstandenen Knoblauchöl hinzugegeben werden, um eine homogene Paste zu erhalten. Durch das Hinzufügen von Knoblauchöl wird die Paste noch geschmackvoller und cremiger

Toppings

Die Shiitake- und Buchenpilze sowie Enoki reinigen und in etwas Sesamöl anbraten, bis sie etwas Wasser verlieren und leicht gebräunt sind. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasoße abschmecken. Die Ramen-Brühe wird bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Währenddessen die Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung kurz kochen.

Fertigstellen

In eine vorgewärmte Schüssel Shoyu und schwarze Knoblauch-Tare geben. 400 ml heiße Brühe hinzufügen und alles gründlich mit einem Schneebesen verrühren.

Die gekochten Nudeln in die Brühe geben und sofort mit den restlichen Zutaten dekorieren. Dazu gehören Frühlingszwiebel, Schweinebauch, Schweinefett, ein Ramen-Ei sowie die gebratenen Pilze. Zum Abschluss alles mit Furikake bestreuen.

 

Fotocredit: Dirk und Brigitte Tacke