Nach den ersten Warm-ups der vergangenen Woche (Amuse Gueule und Vorspeise) kommen wir nun zur Hauptspeise des Menüs “Frühlingslunch mit der Familie” aus Fabelhaft Französisch. Am kommenden Donnerstag folgt das Dessert, sodass Sie pünktlich zu Ostern ein komplettes Menü zusammen haben, mit dem Sie Ihre Lieben überraschen können.
Geschmorte Kalbslende mit Pfifferlingen – Rezept für 6 Portionen
Für die geschmorte Kalbslende:
1 Kalbslende à etwa 1,5 kg (bitten Sie Ihren Metzger, das Fleisch als Bratenstück zu binden)
Kalbsknochen (gibt Ihnen in der Regel der Metzger, wenn Sie ihn darum bitten)
2 milde weiße Zwiebeln
6 EL Olivenöl
½ Bund frischer Salbei
etwas Butter (optional)
150 ml trockener
Weißwein
1 l Kalbsfond
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Pfifferlinge mit Mandeln und Zitrone:
800 g Pfifferlinge
3 Frühlingszwiebeln
3 EL Olivenöl
10 g Butter
1 in Salz eingelegte Zitrone
12 Mandelkerne
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
Fleur de Sel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kalbslende: Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Salbei waschen, trocknen und die Blätter abzupfen.
Im Schmortopf 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin zusammen mit den Salbeistängeln glasig andünsten. Die angedünsteten Zwiebeln aus dem Schmortopf nehmen und in einer Schüssel beiseitestellen, die Salbeistängel entfernen.
Das Kalbsfleisch rundherum salzen. 3 weitere EL Olivenöl im Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bräunen. Die Kalbsknochen hinzufügen und ebenfalls bräunen. Damit das Fleisch besser bräunt, kann nach Belieben etwas Butter hinzugefügt werden. Das Fleisch regelmäßig mit dem Fett begießen, das sich im Topf sammelt. Es soll gleichmäßig gebräunt sein, fast karamellisiert, darf aber keinesfalls anbrennen.
Das Fleisch beiseitelegen und überschüssiges Fett aus dem Schmortopf schöpfen. Die verbliebenen Bratensäfte im Topf erhitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Das Kalbsfleisch zusammen mit den angedünsteten Zwiebeln und den frischen Salbeiblättern zurück in den Schmortopf geben, den Kalbsfond zugeben und zum Kochen bringen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und das Fleisch 1 Stunde im vorgeheizten Ofen schmoren. Den Braten nach der Hälfte der Garzeit wenden.
Den fertigen Braten aus dem Schmortopf nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten abgedeckt mit Alufolie auf einem Gitterrost ruhen lassen.
Den Topf inzwischen wieder auf den Herd stellen und den Bratensaft köcheln lassen, bis er reduziert ist. Die Reduktion durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf umfüllen und mit dem Schneebesen 1 EL Butter untermischen, sodass eine sämige Sauce entsteht.
Pfifferlinge: Das untere Ende des Stiels von den Pfifferlingen abschneiden und größere Exemplare längs halbieren. Die Pilze kurz in einer großen Schüssel mit Wasser abspülen und dann sofort in der Salatschleuder trocknen. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und schräg in feine Ringe schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen. Die Pilze zugeben, salzen und bei starker Hitze etwa 1 Minute anbraten, bis Flüssigkeit austritt. Die Flüssigkeit abgießen, die Pilze aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen. Dann die Butter in der Pfanne zerlassen, die Pfifferlinge erneut hinzufügen und zusammen mit den Frühlingszwiebeln goldbraun anbraten.
Die eingelegte Zitrone unter fließendem Wasser abspülen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Zusammen mit den Mandeln und dem Abrieb der frischen Zitrone unter die Pilze heben.
Zum Servieren: Den Kalbsschmorbraten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Etwas Sauce darübergießen, den Rest in einer Sauciere dazu reichen. Außerdem die Pfifferlinge mit Mandeln und Zitrone daraufgeben oder separat servieren.
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Fotos: Kathrin Koschitzki
