Sigi Schellings Reh mit Hagebuttencreme

MAN ERBT NICHT NUR HÄUSER

„Ich bin viel Arbeiten gewohnt, ich komme ja von einem Bauernhof, da wird man früh zur Selbstständigkeit erzogen. Man erbt nicht nur Häuser, sage ich immer. Der Vater hat uns früh Verantwortung gegeben, wir waren schon mit acht Jahren zusammen auf der Alm, mit einem älteren Bruder, während der Vater unten das Heu machte. Und je mehr Arbeit da ist, desto ruhiger muss man werden, sonst schafft man es nicht. Das habe ich von Haas gelernt. Meine Familie ist mir nach wie vor wichtig. Alle ein, zwei Monate fahre ich nach Hause in den Bregenzerwald, das geht von München aus gut.“

Sigi Schellings Reh mit Hagebuttencreme, karamellisiertem Chicorée und Shiitake-Creme

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FÜR 4 PORTIONEN

ZUTATEN

Reh und Sauce

  • ½ Rehrücken, ausgelöst mit Knochen
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 TL Wildgewürz
  • 1 EL Nussbutter
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 250 ml roter Portwein
  • 500 ml Rotwein
  • 1 Handvoll gestoßenes Eis
  • ca. 1,5 l Kalbs- oder Rehfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • Saft von 1 Orange
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2–3 EL Preiselbeermarmelade
  • 5 Dörrpflaumen
  • 6 Wacholderbeeren
  • 12 Pfefferkörner

Wildgewürz

  • 60 g schwarze Pfefferkörner
  • 120 g Pimentkörner
  • 60 g Wacholderbeeren
  • 30 g Kümmelsamen
  • 150 g Koriandersamen

Hagebuttencreme

  • 100 g Hagebuttenmark
  • 100 ml Apfelsaft
  • 200 g Äpfel, geschält, entkernt und klein geschnitten
  • 80 g Zucker
  • 1 EL Zitronensaft

Karamellisierter Chicorée

  • 4 Chicorée
  • Salz, Zucker

Shiitake-Creme

  • 300 g Shiitake-Pilze
  • 1 geschälter und gewürfelter Knollensellerie
  • 2 EL Butter
  • Saft von ½ Zitrone
  • Muskat
  • ½ l Milch
  • ½ l Schlagsahne
  • ¼ l Tomatenessenz
  • Salz, Pfeffer

 

ZUBEREITUNG

Reh

Den ausgelösten Rehrücken in 60 bis 80 g schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Wildgewürz darauf verteilen. Dann kurz in einer nicht zu heißen Pfanne etwa 20 Sekunden von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, auf ein Gitter mit einem Blech darunter legen und bei 160°C 8–10 Minuten in den Ofen schieben. Danach herausnehmen und am Herdrand 5 Minuten stehen lassen. Nun wieder für ungefähr 5 Minuten in den Ofen schieben –
somit ist es heiß und von innen und außen rosa gebraten. Nach dem Herausnehmen einmal kurz in Butter schwenken, aufschneiden und anrichten.

Sauce

Die Rehknochen klein zusammenhacken, in einem heißen Topf mit Öl und etwas Butter gut anbraten. Dazu das Gemüse kurz mitrösten, das Tomatenmark kurz anrösten, mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen, eine Handvoll Eis dazugeben und am Herdrand stehen lassen. Nach 5 Minuten wieder auf die Herdplatte stellen und einreduzieren lassen, bis es wieder leicht am Topfboden anhängt. Wieder mit Rotwein und Portwein ablöschen – diesen Vorgang 3 Mal wiederholen. Erst dann mit dem Kalbsfond oder Rehfond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Rehgewürz würzen, den Orangen- und Zitronensaft, die Preiselbeermarmelade und die Dörrpflaumen dazugeben. Das Ganze langsam etwa 1–1½ Stunden köcheln lassen, wenn nötig nochmals nachschmecken. Am Ende durch ein feines Sieb durchpassieren, nochmals aufkochen lassen und zum Schluss etwas Nussbutter dazugeben.

Wildgewürz

Alle Gewürze in eine große trockene Pfanne geben und unter Wenden kurz erwärmen. Auf einem Teller abkühlen lassen, dann im Mörser grob zerstoßen oder in der Moulinette grob zerschlagen. Die Mischung in ein gut verschließbares Schraubdeckelglas geben und bis zum Verbrauch trocken und dunkel aufbewahren. So hält es sich etwa ein halbes Jahr.

Hagebuttencreme

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die geschälten Äpfel, den Zitronensaft und das Hagebuttenmark dazugeben. Alles so lange kochen, bis es verkocht ist, dann mixen.

Karamellisierter Chicorée

Den Chicorée im Dämpfer schmoren, dann kalt abschrecken, etwas Zucker in die Pfanne geben, leicht karamellisieren und salzen.

Shiitake-Creme

Die Selleriewürfel und die Shiitake-Pilze in Butter andünsten, den Zitronensaft zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Milch, Sahne und Tomatenessenz auffüllen und unter mehrmaligem Rühren weich kochen. Mit dem Mixstab.

 

Fotocredit: JUNI