Saibling mit Sanddorn, Kaviar und Gurke

Die Sonne meint es sehr gut mit Kranebitt, oberhalb von Brixen. Hier auf 560 m gedeiht der Boden wunderbar – und mit ihm die Weinreben. Der richtige Platz, um die schönen Seiten des Lebens auszukosten, abseits vom Touristentrubel, mit direktem Ausblick auf die Bischofsstadt. Verweilen kann man beim Haller im Restaurant AO inmitten von Rebflächen voller Trauben für die hauseigenen Weißweine Kerner und Sylvaner. Und genau aus diesem Restaurant ist dieses köstliche Gericht …

Saibling mit Sanddorn, Kaviar und Gurke

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FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

Gebeizter Saibling

  • 120 g Zucker
  • Gewürze nach Belieben (Dill, Senfkörner, Wacholderbeeren)
  • 1 Bund Zitronenverbene
  • 2 EL Sojasauce
  • 120 g Salz
  • 500 g Saiblingsfilet

Gurken & Marinade

  • 2 Gurken
  • 2 EL Weißweinessig
  • 20 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • 80 ml Sojasauce
  • 50 ml Saft (entspricht dem Saft von 1 eingelegten roten Zwiebel)
  • 2 große rote Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 20 Senfkörner
  • 5 Koriandersamen
  • 30 ml Verbeneöl
  • Salz, Pfeffer

Anrichten

  • 20 Sanddornbeeren
  • 150 g Sanddorngelee
  • 30 ml Verbeneöl
  • 50 g Kräuterblätter

 

ZUBEREITUNG

Für die Beize alle Zutaten mit 2 l Wasser vermengen. Das Saiblingsfilet 24 h gekühlt in die Beize legen. Danach herausnehmen, gut abtropfen lassen, abtrocknen und die Haut entfernen. Diese kann optional getrocknet und anschließend frittiert werden, um „Zero-Waste“-Chips zuzubereiten.

Die Gurken längs in sehr dünne Scheiben schneiden, die Kerne herausschneiden und die Scheiben fest aufrollen. Das restliche Gurkeninnere entsaften, mit Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und durch ein Sieb pressen. Den Zitronensaft, etwas Sojasauce und den Saft der roten eingelegten Zwiebeln dazugeben und den Saibling 5 min darin marinieren.

Den marinierten Saibling in 2 x 2 cm große Würfel schneiden, auf dem Teller verteilen und die Gurkenrollen daneben legen. Einige Tupfen Sanddorngelee um den Fisch verteilen und die frischen Beeren daraufsetzen.

Ein Drittel der eingelegten roten Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und mit den Kräuterblättern garnieren.

Zum Schluss den Gurkensud mit Verbeneöl abschmecken und beim Servieren über das Gericht gießen.

 

Fotocredit: Mads Mogensen