Coq au vin

Der französische Bistroklassiker wird von Tim Raue als ganzes Stubenküken serviert, das vorab in einem kräftigen Jus aus Markus Schneiders Rotweincuvée Black Print, Thymian, Lorbeer und Rosmarin saftig gart. Dadurch bekommt es eine betörende, fast schon schwarze Kruste, bleibt innen aber zart rosafarben. Dazu serviert ihr am besten Kartoffelpüree.

Ein Klassiker der französischen Küche

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C'est magnifique

ZUTATEN

Basis

  • 800 Milliliter Rotwein
  • 10 Milliliter Knoblauchöl
  • 10 Milliliter Zitronenöl
  • Zitronenthymian
  • 4 Stubenküken à 400 Gramm
  • 1 Kräuterstrauß
  • Honig
  • 100 Milliliter Kalbsjus

Gemüse

  • Kohlrabi
  • 2 Karotten
  • 1 Steckrübe
  • 12 kleine Champignons
  • 50 Gramm Butter

Servieren

  • Kartoffelpüree

ZUBEREITUNG

  1. 800 ml Rotwein auf 100 ml reduzieren. Knoblauchöl, Zitronenöl und Zitronenthymian zugeben. Alles zusammen mit den Stubenküken vakuumieren und 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Danach aus dem Vakuumbeutel entnehmen, salzen und mit dem Sud erneut vakuumieren und 4 Stunden bei 58 °C im Dampf garen. Anschließend den Beutel öffnen, dabei den Sud auffangen und die Stubenküken ca. 15 Minuten bei 200 °C im vorgeheizten Ofen kross garen. Anschließend das Küken mit einem gebundenen Kräuterstrauß befüllen. Den Rotwein-Hähnchen-Sud passieren, mit Honig süßen und zusammen mit Kalbsjus aufkochen.
  2. Die Karotten klein schneiden und im Orangenöl anschwitzen. Mit Ingwersaft und Orangensaft ablöschen. Im Anschluss mit Wasser bedecken und langsam verkochen lassen. Die Karotten, sobald sie weich sind, in einem Mixer pürieren und die Butter dazugeben.
  3. Die Karotten in Scheiben schneiden und in der Butter farblos anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei moderater Hitze den Fond verkochen und die Karotten weich werden lassen. Beiseitestellen und den gehackten Ingwer sowie die Korianderstiele dazugeben.
  4. Das Püree auf einen Teller geben, darauf das Gemüse anrichten und die Keule obenauf legen. Wir servieren dieses Gericht mit etwas reduziertem Entenfond als Saucenbegleitung.

 

 

Fotocredit: Joerg Lehmann