IN DEN WARENKORBWir vom Callwey Verlag hatten letztes Jahr das Glück, dieses Rezept original in der Münchner Brasserie Colette serviert zu bekommen und müssen klar sagen, es hat sich gelohnt! “Die ganze Artischocke ist ein Klassiker der Bistroküche, der mich immer an einen warmen Sommertag in der Provence erinnert. Das zart-herbe Zusammenspiel mit Petersiliendressing, Safranmayonnaise und die wölkchenhafte Crème fraîche machen sie zu einem leichten und vergnüglichen Amuse-Bouche.” – Tim Raue
Wenn ihr irgendwann mal wieder Gäste da haben solltet, könnt ihr mit dieser Vorspeise auf jeden Fall Eindruck schinden!
Artischocke mit 3 Dips
ZUTATEN
❶ ARTISCHOCKE
4 Esslöffel Salz
1 Zitrone (Saft)
4 Liter Wasser
4 bretonische Artischocken
❷ CRÈME FRAÎCHE
4 Esslöffel Crème fraîche
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
❸ SAFRANMAYONNAISE
8 Esslöffel Safranmayonnaise (Grundrezept)
-> für 600 Gramm:
3 Eigelb
1 Teelöffel Dijonsenf
500 Milliliter Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
3 Esslöffel Champagneressig
2 Esslöffel Orangenöl
2 Esslöffel Olivenöl
1⁄2 Teelöffel Piment d’Espelette
1⁄2 Teelöffel Safran
100 Milliliter Orangensaft
1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)
❹ PETERSILIENDRESSING
200 Milliliter Petersiliendressing (Grundrezept)
-> für 500 Milliliter:
1 Bund glatte Petersilie
40 Gramm Zucker
1 Esslöffel Senf
100 Milliliter Dashi-Fond
100 Milliliter weißer Balsamico
30 Milliliter Zitronenöl
70 Milliliter Sonnenblumenöl
4 Spritzer grüner Tabasco
30 Milliliter Lemon Squash
Salz
Xanthan
ZUBEREITUNG
❶: Salz, Zitronensaft und Wasser aufkochen. Die Artischocken vom Stiel befreien, dazugeben und bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Nach ca. 35 Minuten die Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und direkt servieren.
❷❸❹: Die drei Dips zusammenrühren und einzeln in kleine Schälchen füllen.
Zu ❸: Eigelb mit Senf verrühren und das Öl sehr vorsichtig nach und nach in einem dünnen Strahl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Champagneressig würzen. Die Mayonnaise sollte sehr fest sein. In einem Topf Orangenöl und Olivenöl leicht erwärmen, Piment und Safran dazugeben und warm halten. Den Orangensaft zugießen und aufkochen. Dann um die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und unter die Mayonnaise ziehen. Mit Zitronensaft und -abrieb nochmals würzen.
Zu ❹: Die Petersilie grob hacken, in kochendem Salzwasser fünf Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und weiter zu einem homogenen Dressing mixen. Eventuell und je nach Geschmack mit einer Messerspitze Xanthan abbinden, um eine etwas festere Konsistenz zu erhalten.
Die Artischocke pur servieren. Die drei Dips dazu servieren. Zusätzlich eine Fingerbowl und einen Teller für die Blätter eindecken.
Fotocredit: Joerg Lehmann
