FRIKADELLEN AUS PRINGÁ

Ein Gericht, das die Seele der mallorquinischen Küche in sich trägt: Aus der aromatischen Pringá – einer kraftvollen Mischung aus Speck, Sobrasada und Butifarrón – entstehen saftige, gefüllte Frikadellen, die in zarte Mangoldblätter gehüllt werden. Begleitet von einem feinen Pastinakenpüree und einer reduzierten Sauce vereint dieses Rezept Tiefe mit eleganter Komposition. Tradition und Raffinesse finden hier zu einer harmonischen Balance auf dem Teller.

FRIKADELLEN AUS PRINGÁ

ZUTATEN:

FRIKADELLEN AUS SOFRIT PAGÈS
300 g Speck
200 g Sobrasada (grobe, streichfähige Wurst aus Schweinefleisch, scharf oder mild); alternativ Nduja
300 Butifarrón (würzige, grobe Wurst mit Schweinefleisch und Innereien); alternativ Chorizo
2 kg Hähnchenschenkel
2 kg Schweinerippchen
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Petersilie
3 Gewürznelken
1 TL Zimt
1 TL Pfeffer
5 Kartoffeln
1 l Fleischbrühe (idealerweise Schwein)
Safran
blanchierte Mangoldblätter

PASTINAKENPÜREE
600 g Pastinaken
210 ml Milch
90 g Sahne

ZUBEREITUNG:

Für die Frikadellen Speck, Sobrasada und Butifarrón in große Stücke schneiden – diese Mischung wird als Pringá bezeichnet. Ohne Fett in einem großen Topf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Die Hähnchenschenkel und Schweinerippchen im verbliebenen Bratfett anbraten. Knoblauch halbieren und dazugeben, mit Lorbeer, Petersilie, Nelken, Zimt und Pfeffer würzen und alles kurz anbraten. Die Kartoffeln schälen und einige Minuten lang mitbraten, mit der Fleischbrühe ablöschen, den Safran dazugeben und so lange kochen, bis das Fleisch zart ist. Angebratenen Speck, Sobrasada und Butifarrón in den letzten 5 Minuten dazugeben und fertig garen, anschließend herausnehmen und zu einer homogenen Masse vermischen. Die Hühnerschenkel und die Schweinerippchen herausnehmen, das Fleisch ablösen und zerkleinern.Mit etwas Bratensaft zu einer Farce verarbeiten und zu Frikadellen formen, jede davon mit der Pringá-Masse füllen und anschließend in ein blanchiertes Mangoldblatt wickeln. Beiseitestellen.

Die restliche Fleischbrühe abseihen und zu einer glatten Sauce abbinden.

Für das Pastinakenpüree die Pastinaken putzen, würfeln und mit Milch, Sahne und Salz in einem Topf weich kochen. Abseihen, dabei die Flüssigkeit auffangen, und die Pastinaken zu einem glatten Püree pürieren, ggf. etwas Kochflüssigkeit dazugeben. Mit Salz abschmecken.

Einen Saucenspiegel auf einen Teller gießen, die Frikadellen halbieren und darauf platzieren. Mit einigen Tupfern Pastinakenpüree garniert servieren.

Fotocredit: Luana Failla