The Italian Job: Tiramisù-Pannacotta

Wenn man sich nicht zwischen zwei großartigen italienischen Desserts – Tiramisù und Pannacotta – entscheiden kann, warum nicht beides kombinieren?!

Die Verwendung von Elementen aus Tiramisù und Pannacotta versetzte meine italienischen Gäste in Aufruhr, ließ sie den Kopf schütteln und rufen: „Mamma mia, Martino, mi raccomando!“ Sie dachten, ich hätte den Verstand verloren und eine gastronomische Blasphemie begangen, aber ich wusste, dass es eine Sensation werden würde. Wie könnte es auch anders sein? Aus ästhetischen Gründen verwende ich eine Gugelhupfform (18 × 9 cm hoch), aber man kann das Dessert auch in einzelnen Gläsern servieren. Wenn Sie den Kuchen ein paar Tage im Voraus zubereiten, können Sie ihn am Vortag aus der Form lösen, sodass Sie beim Servieren keinen Stress haben.

The Italian Job: Tiramisù-Pannacotta

callwey-dinner-party-Pannacotta-CREDIT_KRISTOFFER_PAULSEN

Einige Tage zuvor … Die Mousse-Torte bis zu 2 Tage vorher zubereiten.

Am Vortag … Haselnuss-Karamell herstellen und Mousse-Torte aus der Form nehmen. Kaffee-Karamell zubereiten.

 

ZUTATEN PUDDING BASIS

  • 5 Eigelb
  • 120 g Kondensmilch
  • 200 ml Vollmilch
  • 1 TL Vanillepaste

ZUTATEN KAFFEE-TRÄNKE

  • 120 g Espresso
  • 25 ml Frangelico

ZUTATEN PANNACOTTA

  • 9 Gelatineblätter (à 2 g)
  • 400 g Pudding-Basis, siehe oben
  • 200 g Valrhona-Schokolade 32 %
  • Blond Dulcey
  • 50 ml Frangelico
  • 400 g Schlagsahne, aufgeschlagen
  • 8–9 Löffelbiskuits, auf eine Länge von 6 cm geschnitten
  • Kaffee-Tränke, siehe oben
  • Meersalz

 

ZUBEREITUNG

  1. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und beiseitestellen.
  2. Die restlichen Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren zum Köcheln bringen.
  3. Die Milch unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen, bis alles gut vermischt ist.
  4. Die Eimischung zurück in den Topf gießen und darauf achten, dass das Eigelb vollständig eingearbeitet ist.
  5. Unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen – nicht kochen oder überhitzen.
  6. Vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen und beiseitestellen.
  1. Kaffee und Frangelico in einer Schüssel mischen und beiseitestellen.
  1. Eine dekorative Gugelhupfform mit Olivenölspray einsprühen, dann mit Küchenpapier auswischen und die Innenseite erneut leicht einsprühen, ohne sie abzuwischen.
  2. Die Gelatineblätter in einer Schüssel mit Eiswasser etwa 5 Minuten lang einweichen.
  3. Den Pudding in einen Topf geben und unter ständigem Rühren auf etwa 50 °C erwärmen, dann vom Herd nehmen.
  4. Das überschüssige Wasser aus den Gelatineblättern ausdrücken und diese unter Rühren in die Puddingmasse geben.
  5. Die Dulcey-Schokolade in der Mikrowelle schmelzen, bis sie flüssig ist, dann unter die Puddingmischung rühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
  6. Den Frangelico und 1 Prise Meersalz hinzufügen und unterrühren.
  7. Die Mischung auf 35 °C abkühlen lassen, dann die Schlagsahne in drei Schritten vorsichtig unterheben, damit die Masse schön luftig bleibt.
  8. Die Mischung in die vorbereitete Form gießen und bis 1 cm unterhalb des Rands füllen.
  9. Die Form auf ein Tuch klopfen, um überschüssige Luft zu entfernen und die Oberfläche zu glätten, dann bei Raumtemperatur beiseitestellen.
  10. Zügig einen Löffelbiskuit nach dem anderen in die Kaffeetränke tauchen, herausnehmen und abtropfen lassen.
  11. Die Kekse senkrecht in die Form mit der Mousse stecken und nicht ganz bis zum Boden der Form herunterdrücken.
  12. Den Vorgang mit den restlichen Löffelbiskuits wiederholen, dabei um die Form herum vorarbeiten und einen gleichmäßigen Abstand einhalten. Es ist in Ordnung, wenn die Biskuits oben aus der Mousse etwas herausragen.
  13. Die Oberfläche mit Backpapier abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  14. Am nächsten Tag die Mousse-Torte 20 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor sie aus der Form genommen wird.
  15. Die Mousse mit den Fingern leicht vom Rand lösen und die Torte dann aus der Form auf einen Servierteller stürzen. Es wird einige Zeit dauern, bis sie herausfällt. Gegebenenfalls die Ränder der Form mit den Hände erwärmen oder einen kleinen Gasbrenner auf niedrigster Stufe verwenden.
  16. Nach dem Stürzen abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

 

Fotocredit: Kristoffer Paulsen