IN DEN WARENKORBWer war zuerst da? Huhn oder Ei? Zu Ostern spielt das keine Rolle, denn hier bringt der Hase die Eier. Bei diesem Burger aus dem Buch Burger Unser ist die Lösung ebenfalls simpel: Das Ei sollte zuerst, also nach oben kommen. Beißt man dann auf den noch weichen Dotter und durch das zarte Tatar, vergisst man alle unwichtigen Fragen und schwelgt in Dankbarkeit ob der Existenz von Eiern, Tatar, Senf und allem Irdischen überhaupt. Keine Ahnung, warum wir hier sind. Aber es gibt uns und es gibt Burger, und das ist gut so.
Burger-Rezept ,,Egg Was First“
VON DEN AUTOREN EMPFOHLEN:
PATTYBLEND: Tatar (s. unten)
PATTY-GRAMMATUR: 100 g oder weniger
PATTY-ZUBEREITUNG: Pfanne
TEIGART: Kartoffel / Rote Beete (s. unten)
BUN-TOPPING: Sesam
BEILAGE : eingelegte Zuckerschoten (s. unten)
GETRÄNK ALK.: Santa Digna Cabernet Sauvignon
GETRÄNK NON ALK.: Apfel-Rote-Beete-Saft
ZUTATEN
für Parmesanchip:
100 g Parmesan
für den Eiersalat:
8 Eier
1 EL eingelegte Kapern und Wasser
etwas Meersalz
für die Senf-Mayonnaise:
3 EL BU-Mayonnaise (s. unten)
1 EL saure Sahne
1 TL Dijon-Senf
1⁄2 TL grober Senf
1⁄2 TL süßer grober Senf
etwas Chardonnayessig
etwas Meersalz
ZUBEREITUNG
Parmesanchip:
Den Parmesan mit einer Reibe sehr fein reiben oder im Mixer sehr fein mahlen. Dem geriebenen Parmesan mit einem Ausstecher direkt in der beschichteten Pfanne Form geben, dann bei mittlerer Hitze knusprig schmelzen. Der Ausstecher dient nur der Formgebung und muss nicht in der Pfanne bleiben. Wenn der Parmesan sich leicht vom Pfannenboden löst, kann man ihn herumdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls knusprig ausbraten. Parmesanchips aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier auskühlen lassen. Bis zur Verwendung beiseitelegen.
Eiersalat:
Eier 6,5 Minuten kochen, sodass sie innen noch flüssig sind, aber das Eiweiß vollkommen ausgehärtet ist. Eiweiß vom Eigelb trennen. Kapern grob hacken. Eiweiß in Stücke schneiden, das Eigelb zu einer homogenen Masse verrühren, mit Meersalz und Kapernwasser würzig abschmecken und unter das Eiweiß heben. Abgedeckt bis zur Verwendung beiseitestellen.
Senf-Mayonnaise:
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse rühren und würzig säuerlich abschmecken.
ZUM ANRICHTEN
200 g Babyspinat
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
etwas Butter
1 EL Kapern
etwas Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
einige Blätter Senfkresse
4 geröstete Speckchips (s. unten)
Den Spinat kurz in der heißen Pfanne mit Olivenöl schwenken und mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Patties mit etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten kurz, aber knackig (bei hoher Hitze) anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten. Pfeffer und Salz nicht vergessen!
Die Bun-Böden mit Senfmayonnaise bestreichen. Nacheinander den Spinat, die Tatarpatties, den Parmesanchip und Eiersalat darauf platzieren und mit Kapern, Frühlingszwiebelringen, Senfkresse und Speck garnieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.
TIPPS
Wenn das Tatar von beiden Seiten kross angebraten wird, schmeckt es am spannendsten. Wer allerdings kein rohes Fleisch mag, der kann den Patty auch herkömmlich durchbraten.
Um den Parmesanchip glatt zu bekommen, kann man ihn nach dem ersten Wenden mit einem Backpapier abdecken und mit einem Topf beschweren. Die Parmesanchips sollten nach dem Erkalten in einem luftdichten Gefäß gelagert werden, damit sie knusprig bleiben.
TATAR-PATTY
Zutaten:
400 g Rinderhüfte oder Filet, fein mit dem Messer gewürfelt
1 EL Olivenöl
3 EL Parmesan, fein gerieben
1⁄4 Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten
3 Prisen Tasmanischer Pfeffer, frisch gestoßen
etwas Meersalz
Zubereitung:
Die Zutaten behutsam miteinander vermengen und locker zu in Größe und Gewicht gewünschten Parties formen. Wichtig dabei ist, dass die Masse noch eine gewisse Lockerheit behält und beim Formen nicht zu dicht gepresst wird.
KARTOFFEL-BUN (ergibt 12 Stück à 80–85 g)
Zutaten:
300 ml Milch (3,8 %) Wer mag, ersetzt die Hälfte der Milch durch Rote-Bete-Saft oder angerührtes Rote-Bete-Granulat, um eine Färbung der Buns zu erwirken.
8 g Trockenhefe
70 g brauner Zucker
310 g Mehl, Typ 450
200 g gekochte mehlige Kartoffeln (vom Vortag)
250 g Mehl, Typ 550, etwas zum Bemehlen
9 g Meersalz
1 großes Ei
80 g Butter, weich
VOR DEM BACKEN
1 Eiweiß
2 EL Wasser
etwas Meersalz
Topping optional je nach Rezept und Laune
Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.
Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen.
Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen, wir wollen die Hefe ja nicht töten … Trockenhefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (450) als Zündstoff zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.
Die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind. Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe kneten, bis ein grober Teig entsteht. Dabei ab und an den Teig mit einem Teigschaber vom Rand lösen, damit es eine homogene Masse ergibt.
Erst jetzt die weiche Butter nach und nach einarbeiten, dabei die Küchenmaschine auf mittlere Stufe stellen. Anschließend für 10 Minuten die Maschine auf höchste Stufe stellen, bis ein homogener, glatter, glänzender Teig entsteht. Achtung: keine 2 Minuten. Keine 12 Minuten. Genau 10! Der Teig sollte nun elastisch und leicht klebrig sein. Die Schüssel aus dem Mixer nehmen und mit Plastikfolie und danach mit einem Küchenhandtuch abdecken. Der Teig sollte bei Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden ruhen und sich dabei verdoppeln. Am besten Handywecker setzen oder sich einen 90-minütigen Blockbuster reinziehen.
Arbeitsfläche leicht bemehlen. Nur leicht, denn je mehr Mehl dem Teig zugefügt wird, umso trockener wird das Endergebnis. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kratzen und zusammenkneten, sodass die Luft entweicht. Mit dem Nudelholz auf eine rechteckige Fläche ausrollen und zu einem Zylinder zusammenrollen. Vorgang wiederholen, dann in 12 gleich große Stücke schneiden. Für die perfekte Größe empfiehlt es sich, den Teig abzuwiegen und dann genau in zwölf Stücke zu teilen. Die 12 Stücke zu schönen runden Kugeln formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen. Dann die Kugeln mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen, bis die Buns ihr Volumen verdoppelt haben.
Wenn die Buns schön aufgegangen sind, behutsam die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf achten, dass auch wirklich die gesamte Oberfläche benetzt ist. Nun nach Belieben mit den verschiedenen Toppings vollenden. Blech in den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und Buns 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die Buns sollten sich beim Backen noch einmal ausdehnen). Blech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und Buns bis zur Verwendung mit einem Küchentuch abgedeckt beiseitestellen.
ZUCKERSCHOTEN
Zutaten:
800 g Zuckerschoten
1 Bund frischer Koriander
1 EL Senfkörner
1 TL Koriandersamen
1⁄2 TL Meersalz
1–2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
100 ml Reisessig, Mizkan
50 ml Wasser
1 Thaichili, in feine Ringe geschnitten
200 g Rohzucker
2 EL Mirin
1 EL Blütenhonig
1 Zitrone, Saft
Zubereitung:
Zuckerschoten und Koriander diagonal in feine Streifen schneiden und in die Gläser füllen. Gewürze und Knoblauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken anrösten. Die übrigen Zutaten zugeben, kurz aufkochen, auf 350 ml reduzieren und Flüssigkeit über die Zuckerschoten in die Gläser gießen. Gläser locker verschließen und 25 Minuten bei 85° C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.
BURGER-UNSER-MAYONNAISE MIT EILGELB
Zutaten:
2 Eigelb (zimmerwarm)
1 TL Zitronensaft oder als herbere Variante Yuzusaft
1–2 Spritzer Tomatenessig
1⁄2 TL Tomami, Umami
1 Msp. Dijon-Senf
2 Prisen Meersalz
1 Prise Rohzucker
250 ml mildes Olivenöl, wer es neutraler mag, verwendet lieber Sonnenblumen- oder Rapsöl (zimmerwarm)
Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu einer feinen, cremigen Masse pürieren. Anschließend vorsichtig das Öl bei laufendem Mixer nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals würzig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt und gekühlt lagern.
Idealerweise gleich verbrauchen oder pasteurisiertes Eigelb verwenden, frisches Eigelb schmeckt selbstverständlich besser.
Die perfekte Emulsion:
Um diese zu erreichen, empfiehlt sich die Verwendung von maximal 100–200 ml Öl auf ein Eigelb. Somit ist ein Gerinnen durch zu viel Öl nahezu ausgeschlossen.
Empfehlung der Autoren für die besten Mayonnaisen im Handel:
Japanische Mayo als Importware
(die Flasche hat eine lustige Birnenform und ein Label mit einem kleinen Männchen)
Stokes Real Mayonnaise
SPECKCHIP
Geräuchterter Speck am Stück ohne Schwarte
Speck mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Speckscheiben nebeneinander auf ein mit Backmatte oder Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einer weiteren Backmatte oder Backpapier belegen. Mit einem zweiten Blech beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 165 °C ca. 18 Minuten knusprig backen. Dann aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen und bis zur Verwendung in einer luftdicht verschlossenen Box aufbewahren.
Wenn eher gewellte Chips gewünscht sind, einfach das Blech zum Beschweren weglassen oder die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen.
Ihr könnt natürlich auch Bacon vom Supermarkt verwenden, doch meist ist dieser nicht von guter Qualität und die Scheiben sind bei fast allen Herstellern zu dick geschnitten. Wenn ihr keine Schneidemaschine habt, kann euer Metzger euch die Scheiben in der gewünschten Stärke aufschneiden.
Unser Favorit ist übrigens Bauchspeck aus dem Hause Vulcano.
