Zwar noch ein wenig winterlich, doch vor allem gedanklich wärmend und orientalisch macht dieses Macarons Rezept die etwas längere Zubereitungszeit geschmacklich allemal wieder wett. Die Kreation aus dem Hause Ladurée ist eines von über 100 Rezepten, welches in ihrem Buch Macarons erschienen ist. Ein Genuss für Auge und Gaumen.
Macarons Grundrezept
Für ca. 50 Macarons
275 g fein gemahlene Mandeln
250 g Puderzucker
6 1/2 Eiweiß
210 g Zucker
einige Tropfen violette Lebensmittelfarbe
Außerdem
Standrührgerät
Spritzbeutel mit 10 mm-Lochtülle
Zubereitungszeit: 50 Min
Backen: 14 Min
1. Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker in einer Schüssel miteinander vermischen und anschließend sieben.
2. Die 6 Eiweiß in der Schüssel des Standrührgeräts schlagen. Wenn das Eiweiß beginnt, schaumig zu werden, 1/3 des Zuckers zugeben und weiterschlagen, bis der Zucker sich auflöst. Dann wieder 1/3 des Zuckers hinzufügen und ca. 1 Minute weiterschlagen; den restlichem Zucker zugeben und alles eine weitere Minute schlagen, bis das Eiweiß fest ist.
Die Lebensmittelfarbe unter die steife Eiweiß-Masse rühren. Dann die Mandel-Puderzucker-Mischung vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. In einer separaten Schüssel das halbe Eiweiß steif schlagen. Zur Teigware hinzufügen. Alles vorsichtig miteinander verrühren, bis der Eischnee etwas zusammenfällt und eine dickflüssige Masse entsteht.
3. Mit dem Spritzbeutel kleine Kreise in einem Durchmesser von 3-4 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Das Backblech vorsichtig rütteln, damit sich die Kreise gleichmäßig ausbreiten.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Macarons 10 Minuten ruhen lassen, dann in den heißen Ofen schieben und ca. 14 Minuten backen.
4. Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Das Papier etwas anheben und aus einem Glas Wasser zwischen Blech und Backpapier tröpfeln. Durch die Feuchtigkeit und das auf dem heißen Blech verdampfende Wasser lassen sich die Macaronschalen später leichter ablösen. Abkühlen lassen. Die Hälfte der Schalen vom Bech nehmen und umgekehrt auf einen Teller setzen.
Für die Gewürzcreme
1 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
1 Sternanis
195 g Sahne
15 g Maizena-Speisestärke
100 g Zucker
100 g weiße Schokolade
110 g weiche Butter
60 g Orangeat und kleingewürfelte kandierte Feigen
Außerdem
kleiner Topf
Schneebesen
Zuckerthermometer
Zubereitung: 1 Std. 30 Min.
Kochen: 14 Min.
Aromatisieren: über Nacht
Ruhen: 2 Std. & mindestens 12 Std. kühlen
1. Die Zimstangen, die Vanilleschote und den Sternanis über Nacht in 160 g Sahne einlegen.
2. Am nächsten Tag die restliche Sahne mit der Speisestärke in einer Schüssel verrühren. Zimtstange, Vanilleschote und Sternanis aus der aromatisierten Sahne entfernen. Zucker und aromatisierte Sahne in einem Topf aufkochen. Die Mischung über die Speisestärke-Sahne-Mischung geben, gut umrühren und alles wieder bei geringer Hitze auf den Herd stellen; die Masse mit dem Schneebesen 30 Sekunden schlagen und in eine Schüssel füllen.
3. Die weiße Schokolade stückchenweise zugeben und mit einem Teigschaber unter die Masse heben. Wenn die Mischung auf ca. 45°C abgekühlt ist, die weiche Butter zugeben. Alles in die Schüssel des Standrührgeräts geben und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die kandierten Früchte mit einem Teigschaber unterheben. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Mit dem Spritzbeutel jeweils eine haselnussgroße Portion der Gewürzcreme auf die Hälfte der Schalen setzen, je eine weitere Schale auflegen und leicht andrücken.
Weitere fantastische Macarons-Rezepte aus dem Backbuch “Macarons” der Traditionskonditorei Ladurée:
Valentinstagsgeschenk: Rose-Himbeer-Herzmacarons
Maronen-Macarons
Weitere Callwey Kochbücher.
