Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás, ein portugiesisches Klassiker, vereint auf geniale Weise die Tradition der Landesküche mit dem einzigartigen Geschmack von gesalzenem Kabeljau. Dieses Gericht hat seinen Ursprung in der reichen Geschichte der portugiesischen Seefahrt und ist zu einem festlichen Symbol für Familientreffen und Feierlichkeiten geworden. Die perfekte Symbiose aus zartem Bacalhau, goldenen Kartoffelfäden und aromatischen Kräutern verleiht diesem Rezept einen unverwechselbaren Charakter, der die Essenz der portugiesischen kulinarischen Tradition einfängt.

Bacalhau à Brás – Stockfisch nach Brás-Art

Callwey_Bacalhau

ZUTATEN:

  • 300 ml Olivenöl plus etwas mehr zum Anbraten
  • 1 küchenfertiges Stockfisch-Filet
  • 3 große Kartoffeln
  • 1 l Pflanzenöl
  • Salz
  • 3 Eier
  • 3 Eigelb
  • Pfeffer
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 kleine Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten
  • 3 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt

 

ZUBEREITUNG:

Das Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und den Stockfisch hinzufügen. Danach den Herd ausschalten und den Stockfisch im warmen Olivenöl ziehen lassen, bis er anfängt zu zerfallen. Dann den Fisch abtropfen lassen, zerkleinern und beiseitestellen.

Die Kartoffeln schälen und gründlich waschen, um die Stärke abzuspülen. In sehr dünne Pommes-frites-Stücke schneiden, die Stärke erneut abspülen und die Stücke trocknen lassen. Anschließend im heißen Pflanzenöl bei 170 °C frittieren, bis
sie goldgelb und knusprig sind. Zuletzt die fertigen Pommes frites auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Eier und Eigelbe verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Etwas Olivenöl und den Knoblauch in eine heiße Pfanne geben. Den Knoblauch so lange anbraten, bis er goldbraun wird. Dann den Lauch, die Zwiebeln und das Lorbeerblatt hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut erhitzen, den zerkleinerten Stockfisch untermengen und den Herd ausschalten. Die Eiermasse unter ständigem Rühren zugeben; dabei sollte eine sämige Mischung entstehen, aber auf keinen Fall ein festes Rührei. Zuletzt die Pommes unterheben, möglichst rasch, damit sie knusprig bleiben. Nach Geschmack nachsalzen. Den Stockfisch nach Brás-Art mit der gehackten Petersilie servieren.

 

Fotocredit: Róza Kadi