Ramiro’s Garnelen im Sud

Ein kleiner Eindruck aus dem Buch von Tim Raue zum Rezept: „Oh Ramiro, du bist ein paradiesischer Ort für alle, die Krustentiere lieben! Hier serviert man sie ultrafrisch, pur und puristisch zubereitet: Langusten, Hummer, Carabineiros, alle Arten von Muscheln und Meeresschnecken sowie himmlische Garnelen. Letztere sind süß, saftig, salzig und unglaublich zart. Mein Favorit waren weiße Garnelen, die ich zuvor noch nie gegessen hatte. Bei diesem Rezept werden die ganzen Garnelen in einem Sud gekocht, verarbeitet und dann heiß serviert. Wer nach Lissabon kommt, sollte unbedingt einmal ins Restaurant Ramiro.“

Ramiro’s Garnelen im Sud

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 60 min

ZUTATEN GARNELENSUD:

  • 1 kg Garnelen (mit Kopf und Schale)
  • 20 ml Olivenöl
  • 40 ml Portwein
  • 1 Tomate
  • 1 Zwiebel, geschält
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 Chilischote

ZUTATEN EINLAGE:

  • 4 EL gelbe Kirschtomaten
  • 4 El Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln
  • Garnelenschwänze (küchenfertig)
  • 1 TL Piment d’Esplette
  • 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
  • Meersalz
  • 1 TL brauner Rohrzucker
  • roter Tabasco
  • 4 TL Estragon, fein gehackt

ZUSÄTZLICHE ZUTATEN:

  • Fladenbrot
  • Olivenöl

 

ZUBEREITUNG:

  1. Von den Garnelen den Kopf abdrehen, mit einer Schere die Oberseite aufschneiden und die Schale sowie die Schwanzfächer ablösen.
  2. Die Garnelen am Rücken entlang (nicht zu tief) einschneiden und den Darm vorsichtig herausziehen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Garnelenschwänze beiseitelegen.
  3. Köpfe und Schalen in einem Topf mit dem Olivenöl anbraten, dabei gut mit einem Kochlöffel zerstoßen. Mit dem Portwein ablöschen.
  4. Die restlichen Zutaten dazugeben und 750 ml Wasser angießen. Alles 25 Minuten köcheln lassen. Dann den Sud durch ein Sieb passieren.
  5. Die Kirschtomaten waschen, mit einem Messer anritzen und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Haut entfernen und die Tomaten halbieren.
  6. In einem Topf das Olivenöl erwärmen, die Garnelenschwänze dazugeben und kurz ziehen lassen.
  7. Kirschtomaten, Piment d’Esplette und Knoblauch dazugeben und kurz anschwitzen lassen.
  8. Mit dem Sud übergießen. Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz würzen, dann Zucker und Tabasco hinzufügen. Zum Schluss den Estragon darüberstreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

ANRICHTEN:

Das Fladenbrot in Olivenöl anbraten und zu den Garnelen im Sud servieren.

 

Fotocredit: JUNI Fotografen