Best of Risotto

Ein bisschen Italienfeeling daheim muss nicht immer nur aus Pizza oder Pasta bestehen. Risotto findet man ebenfalls in der italienische Küche und die kann in vielen Variationen zubereitet werden. Wie wäre es mit einer leckeren Variante mit Pilzen? Der bekannte schweizerische Koch Anton Mosimann zeigt uns wie das geht.

Risotto mit Pilzen

Anton Mossiman Risotto Ai Funghi photo

ZUTATEN (für 4 Personen)

RISOTTO:

  • 10 g Butter
  • 1 Schalotte, gewürfelt
  • 80 g Risottoreis
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 40 g frische Herbsttrompeten geputzt
  • 40 g Parmigiano Reggiano gerieben
  • 2 EL frische Sahne
  • 2 EL Trüffelöl (nach Belieben)
  • 2 EL Champagner
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Salz
  • Pfeffer

PILZSAUCE:

  • 10 g Butter
  • 1 Schalotte, geschält und gewürfelt
  • 200 g frische Wildpilze, geputzt und klein geschnitten
  • 1 EL Mehl, 4 EL Madeira (oder anderer Likörwein)
  • 150 ml konzentrierter Kalbsfond
  • 6 EL Sahne
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

SERVIEREN:

  • Parmigiano Reggiano

ZUBEREITUNG

  1. RISOTTO: In einem Topf die Butter zerlassen und die Schalotte darin 3–4 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie zu bräunen beginnt. Den Reis zufügen und 3 Minuten mitdünsten. Dann 100 ml Brühe angießen und bei starker Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten kochen, bis sämtliche Flüssigkeit aufgenommen wurde. Das halb gare Risotto großflächig auf eine Platte geben und abkühlen lassen. Dieser erste Kochschritt kann gut vorbereitet werden, die weitere Zubereitung dauert dann nicht mehr lange.
  2. PILZSAUCE: In einem Topf die Butter zerlassen und die Schalotte darin 3–4 Minuten glasig dünsten. Dann die Pilze dazugeben und schwenken, bis sie weich sind. Das Mehl über die Pilze sieben, den Madeira angießen und verkochen lassen. Heißen Fond zufügen und verkochen lassen, dann die Sahne dazugeben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sahne um die Hälfte reduziert ist. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. RISOTTO – TEIL 2: Den Reis erneut in den Topf geben, die Pilzsauce hinzufügen und bei schwacher Hitze 6–8 Minuten kochen, dabei die übrige heiße Brühe dazugießen. Die Herbsttrompeten, den Parmigiano Reggiano, die leicht geschlagene Sahne und nach Belieben das Trüffel.l einrühren. Zum Schluss den Champagner und die Schnittlauchröllchen untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. SERVIEREN: Das Risotto sofort servieren und mit weiterem Parmigiano Reggiano, gerieben oder in Spänen, garnieren.

Fotocredit: Riso Gallo Archiv