RISOTTO CON ANGUILLA AFFUMICATA

Dieses Risotto verbindet cremige Textur mit feinen Rauchnoten und einem Hauch von Säure. Der zarte Aal trifft auf die dichte Struktur des Carnaroli-Reises, unterstützt von butteriger Fülle und einer würzigen, leicht zitronigen Nuance. Eine Komposition, die klassische Technik mit subtilen Akzenten vereint und zugleich Raum für die reine Aromatik der Zutaten lässt.

RISOTTO MIT GERÄUCHERTEM AAL, SUMACH UND KNOBLAUCHBLÜTEN

FÜR 4 PERSONEN

Zutaten:

250 g Carnaroli-Reis
1 EL Sonnenblumenöl
2 EL Weißweinessig (plus 2 TL zum Würzen)
150 g geräucherter, gekochter Aal (Filets)
100 g Butter, kalt und gewürfelt
80 g Parmigiano Reggiano, 32 Monate, fein gerieben
1 TL Sumach, gemahlen
Knoblauchblüten, nach Geschmack (getrocknet oder frisch)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Reis in etwas Sonnenblumenöl und 1 Prise Salz bei mittlerer Hitze trocken rösten, bis er glasig ist und beim Rühren leise „klingt“. Mit Weißweinessig ablöschen, verdampfen lassen. Nach und nach mit heißem Wasser aufgießen – immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Ständig rühren, jede Portion Flüssigkeit vollständig aufnehmen lassen, bevor neue zugegeben wird.

Die Kochzeit beträgt bei Carnaroli etwa 16–18 Minuten. Nach der achten Minute gleichmäßig weiterarbeiten, bis der Reis eine cremige Konsistenz hat.

Aalfilets in feine Rauten schneiden und bei Raumtemperatur bereitstellen.

Sobald der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen. Butter, Parmesankäse und 1–2 TL Weißweinessig einrühren und kräftig montieren, bis das Risotto glänzt.

Auf Tellern durch leichtes Klopfen verteilen, die Aalrauten gleichmäßig auflegen und mit Sumach sowie Knoblauchblüten bestreuen. Sofort servieren.

Fotocredit: Andrea Di Lorenzo