IN DEN WARENKORBDiese Pont-Neuf-Kartoffeln sind weit mehr als eine klassische Beilage. Michael Dober aus dem Restaurant „Rosa Pulver“ in Winterthur verleiht dem Traditionsgericht eine moderne Handschrift. Durch das aufwendige Vorbereiten, Trocknen und mehrstufige Frittieren entsteht eine außergewöhnliche Textur außen goldbraun und kross, innen zart und cremig. In Kombination mit Crème fraîche, gepickelten Zwiebeln und wilden Kräutern wird daraus ein Gericht, das Einfachheit und Raffinesse auf genussvolle Weise vereint.
Pont-Neuf-Kartoffeln mit Crème fraîche
Zutaten:
KARTOFFELN
4 große mehligkochende Kartoffeln
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
Sonnenblumen- oder Rapsöl zum Frittieren
Salz
ZUM ANRICHTEN
150 g Crème fraîche
Gepickelte Zwiebeln
Wilde Kräuter (z. B. Vogelmiere, Brunnenkresse,Pimpinelle, Schafgarbe, Spitzwegerich)
KARTOFFELN VORBEREITEN:
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige rechteckige Stäbe schneiden. Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Lorbeer in Salzwasser aufkochen, die Kartoffelstücke einlegen und sanft weich garen, sodass sie vollständig durchgegart, aber noch formstabil sind. Die Kartoffeln vorsichtig herausheben, auf einem Gitter vollständig ausdampfen lassen und anschließend offen über Nacht im Kühlschrank trocknen.
KARTOFFELN FRITTIEREN:
Am nächsten Tag das Öl auf 150 °C erhitzen und die Kartoffeln hellgolden vorfrittieren. Herausnehmen, auf ein Gitter geben und erneut offen für etwa 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.Das Öl anschließend auf 170 °C erhitzen und die Kartoffeln 1–2 Minuten frittieren. Danach die Temperatur auf 180 °C erhöhen und die Kartoffeln gleichmäßig gold- bis leicht dunkelbraun ausfrittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.
ANRICHTEN:
Die Kartoffelrechtecke mittig auf den Tellern platzieren und mit Crème fraîche, gepickelten Zwiebeln und wilden Kräutern locker ausgarnieren.
Fotocredit: JUNI
