Schwarzer Sesam ist von einer gehaltvollen, süßen und erdigen Nussigkeit, die gut zur Roten Bete passt. Dieses Rezept aus dem Buch Feuer & Flamme nutzt das ganze Gemüse – auch den Saft, die Blätter und die Stiele –, um nichts zu verschwenden und so Geschmack und Konsistenz des Gerichts zu bereichern.
Rote Bete mit schwarzem Sesam
ZUTATEN für 4 Personen:
8 mittelgroße Rote Beten mit Blättern
2 Wacholderbeeren, mit einem Löffelrücken zerdruückt
4 schwarze Pfefferkörner
20 ml abgelagerter Rotweinessig
Meersalz
60 g schwarze Sesamkörner
50 ml fruchtiges natives Olivenöl extra
100 g gegarte Kichererbsen 40 g griechischer Joghurt
Schale und Saft von 1⁄2 unbehan delten Limette
Zum Einlegen:
50 ml Rotweinessig
50 g Zucker
1 Wacholderbeere, zerdrückt
Zubereitung:
- Die Glut vorbereiten.
- Die Rote Beten vorbereiten: Stiele und Blätter abschneiden und getrennt beiseitelegen. Die Knollen gründlich waschen.
- Vier Rote Beten mit der Stielseite nach unten 1 Stunde in heißer Asche rösten, bis sich ein Metallspieß leicht hineinstechen lässt. Aus der Asche nehmen und kurz abkühlen lassen. Mehr Holz auf das Feuer legen, um Glut zum Grillen zu erzeugen, und einen Rost etwa 10 cm über der Glut anbringen.
- Eine Rote-Bete-Reduktion zubereiten: Die restlichen vier Knollen entsa en und den Sa durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Zum Kochen bringen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen und den Saft um zwei Drittel einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Essig hinzufügen, mit Salz abschmecken und wieder durch ein feines Sieb gießen. Beiseitestellen.
- Von den noch warmen Roten Beten die Asche abbürsten, dann die Haut mit den Fingern abstreifen. Die Knollen in die Reduktion setzen.
- Die süß eingelegten Stiele zubereiten: Essig und Zucker mit der Wacholderbeere und 50 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und den Zucker unter Rühren auflösen. Die aufbewahrten Stiele in kleine Würfel schneiden, in einen sauberen Behälter legen und mit der heißen Einlegeflüssigkeit bergießen. Mindestens 20 Minuten stehen lassen.
- Die Sesamkörner in einem Topf san erwärmen, bis sie leicht geröstet sind (weil sie schwarz sind, muss man sich auf seine Nase verlassen, um sie nicht zu verbrennen). Sie sollten nussig duften. Herausnehmen und noch warm im Mixer fein pürieren. Dabei das Olivenöl in einem steten Strom hinzugießen. Kichererbsen, Joghurt, Limettenschale und -saft hinzufügen und alles zu einer glatten Creme verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
- Die Roten Beten aus der Reduktion nehmen und halbieren. Auf dem Rost über heißer Glut grillen, bis sie auf allen Seiten Farbe angenommen haben.
- Die Blätter auf dem Gitter grillen, bis sie gerade knusprig sind. Salzen.
- Die Sesamcreme auf den Serviertellern verstreichen; darauf Rote Bete, gegrillte Blätter und eingelegte Stiele anrichten. Auf jede Portion etwas von der Rote-Bete-Reduktion träufeln und alles mit Meersalz bestreuen.
Foto: Nikki To für Feuer & Flamme
