Toskana – italienische Sommer am Meer

Voller Vorfreude erwarten wir schon „Toskana„, den Titel unserer Kochbuch- und Lifestyle-Autorin Csaba dalla Zorza, der in einem Monat erscheint! Er ist im wahrsten Sinne des Wortes eine kulinarische Liebeserklärung – und eine Hommage an die Toskana. Csaba entführt uns passend zur Sommer- und Sonnenzeit ans Meer ihrer Kindheit und auf die Fischmärkte unserer Tage.

Bei einem Glas Weißwein

Ich liebe das Meer, war jedoch nie verrückt nach Strand. Wenn ich die Wahl hätte zwischen einem Wald aus Schirmen am überfüllten Strand des mondänen Forte dei Marmi und den leeren, etwas wilderen Stränden der Maremma, wähle ich immer Letztere und lasse mich vom grünen, nach Pinien duftenden Hinterland verzaubern. Als ich klein war, verbrachten wir die Sommerzeit am Meer und blieben ganze Tage am Strand, zumindest bis das Wochenende kam. Samstags und sonntags überließen wir ihn den Leuten aus Pisa, Florenz und Siena, die nach einer arbeitsreichen Woche ans Meer fuhren, um sich zu erholen.

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Abendstimmung am Lido di Camaiore, Postille Cafè

Unsere Großeltern unternahmen dann mit uns Spaziergänge im Landesinneren. Meine Oma nahm sich Campingklappstühle mit, setzte sich in den Kiefernwald und verbrachte die Zeit dort. Sie sammelte Pinienkerne oder Brombeeren, erfand Geschichten für uns, schloss Freundschaft mit ansässigen Landwirten und bewunderte Pferde. Ein wichtiger Teil des Tagesprogramms war natürlich das Picknick. Wenn wir hungrig wurden, kamen aus der Kühltasche wunderbare Dinge zum Vorschein, die wir zu Hause vorbereitet hatten und von den Erwachsenen zusammen mit einem Glas Wein genossen wurden. All dies entsprach genau dem Wesen unseres Urlaubs: Wir machten keinerlei Pläne. Seit ich erwachsen bin, sind die drei Sommermonate, die im Alter von zehn Jahren immer viel zu schnell vorbeigingen, eine wundervolle Entspannung, die dem Geist und dem Körper neue Kraft verleiht. Dafür brauche ich zwei Farben: das Blau des Meeres und das Grün der Natur. Von Argentario aus erkunde ich gerne die Grenzen der Region, überschreite die von Hügeln gesäumte Grenze zu Umbrien und fahre nach Todi oder Assisi. Manchmal fahre ich auch in das Dörfchen Marsciano, das am Fuße des Berges Vibiano liegt, der auch der dortigen Burg ihren Namen gibt. Auf dem Landgut der Familie Fasola Bologna herrscht eine außergewöhnlich ruhige Atmosphäre. Viele würden es wohl mit langweiliger Routine verwechseln, für mich ist es jedoch der Inbegriff wahrer Erholung, die nicht nur dem Körper guttut, sondern auch die Seele befreit.

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Atemberaubender Panoramablick in die Landschaft der Toskana

Zwei Hausherrinnen der Burg wechseln sich mit Führungen durch dieses historische Heim und das zugehörige Land ab. Maryam,die Frau von Lorenzo Fasola Bologna, kam hierher, um bei der Familie ihres Mannes zu leben und die drei Generationen zu vereinen: vom Großvater Andrea bis hin zu Enkelchen Federico, ihrem Sohn. Maria Camilla, Lorenzos Schwester, kommt aus Rom und sucht dort Zuflucht im Grünen, wo sie sich zurückversetzt fühlt in die Tage ihrer Kindheit, als sie mit ihren Eltern in diesem Haus lebte. Diese beiden jungen und wundervollen Frauen kennenlenen zu dürfen, war für mich eine große Bereicherung. Die beiden sind so unterschiedlich wie die nach ihnen benannten Weine – Maryam ist ein Rosé und Maria Camilla ein trockener Weißwein – doch sie machen dieses Haus zum lebendigen Treffpunkt einer großen, bunten Familie und vieler Gäste, die dorthin kommen, um zu arbeiten oder zu genießen. Die beiden verleihen allem ihre eigene feminine Note – durch ein kleines Detail des gedeckten Tischs, eine Blume in der Vase oder gemeinsame Eindrücke während eines Spaziergangs zwischen den Reben mit Ausblick zum Horizont. Mehr als einmal hatte ich das Vergnügen, Gast bei dieser Familie zu sein und stundenlang mit Maria Camilla unter den Ästen jahrhundertealter Bäume zu plaudern, ein Glas ihres liebsten Weißweins in der Hand.

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Herrlicher Vermentino des Weinguts Poggio al Tesoro in Bolgheri

Frischen Fisch kaufen

Wenn Sie noch nie die wunderbare Erfahrung gemacht haben, frühmorgens auf einem Markt aus lauter Fischerbooten einzukaufen, dann haben Sie meiner Meinung nach das Wesen der wahren Fischküche noch nicht kennengelernt. Mehr als bei allen anderen Gerichten sucht man den Fisch nicht zum Rezept aus, sondern das Vorhandene inspiriert das Rezept. Falls nötig tauscht man Zutaten aus, wandelt das Rezept ab und improvisiert. Als Basis muss man lediglich über verschiedene Garzeiten und grundsätzliche Kombinationsmöglichkeiten Bescheid wissen. Man fügt eine Knoblauchzehe hinzu, zwei Oliven, etwas Tomate und frische Petersilie – und schon verselbstständigt sich das Gericht. Im Schatten einer Veranda mit Meeresblick, genossen mit einem Becher Wein und einem Stück Brot, wird das Gericht zum perfekten Mittagessen. Die Zutaten lassen sich leichter als bei anderen Rezepten ersetzen, denn wie der Ausdruck „Fang des Tages“ ja schon sagt, ist das Angebot nicht jeden Tag gleich. Von der bekannten Fischsuppe ebenso wie vom Meeresfrüchtesalat existieren daher Dutzende Varianten mit unterschiedlichen Zutaten. Kaufen Sie, was frisch ist, und scheuen Sie sich nicht zu fragen oder zu feilschen, denn das ist Teil des Fischmarkt-Erlebnisses. Am allerwichtigsten ist zu lernen, wie man frischen Fisch erkennt: durch Anschauen, Riechen und – falls möglich – Berühren.

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Ein typisches Fischerboot im Hafen von San Vincenzo

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Auch heute noch fahren die Fischer mit ihren kleinen Booten aufs Meer hinaus, um uns mit frischem Fisch und Meerestieren zu versorgen.

Fischerboote, die am frühen Morgen im Hafen einlaufen, haben niemals Fisch an Bord, der nicht frisch ist. Muss man den Fisch jedoch im Laden kaufen, ist es nützlich, über einen kleinen Leitfaden zu verfügen. Das Auge eines Fischs muss glänzen und darf weder glasig noch eingesunken sein. Haut und Schuppen sollten eine lebendige, helle Farbe aufweisen. Die Kiemen sollten noch feucht und rötlich sein, während der Körper (falls es erlaubt ist, ihn zu berühren) sich fest anfühlen muss. Frischer Fisch riecht nach einem leichten Hauch von Meer, der sich nach und nach in einen recht starken Ammoniakgeruch verwandeln kann. Verströmt die Fischtheke schon von Weitem einen starken Geruch, kaufen Sie lieber woanders ein. Einmal gekauft, sollte der Fisch am selben Tag zubereitet werden. Wenn Sie ihn aufbewahren müssen, legen Sie ihn in den Kühlschrank, und zwar in Papier und Tuch gewickelt, nicht in Plastik. Fisch ist ein köstliches Nahrungsmittel, aber auch eine optimale und gesunde Eiweißquelle, voller Vitamine und seltener Mineralien, darunter Phosphor, Jod und Magnesium. Der Sommer ist die geeignete Jahreszeit, um ihn frisch zu genießen – und vor Ort gekauft ist er deutlich günstiger als in der Stadt.

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Frische Sardinen: Frischen Fisch erkennt man durch Anschauen, Riechen und - wenn möglich - Berühren.

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Fisch und Meeresfrüchte - ideal, um sie im Sommer frisch zu genießen.

Sollten Sie nun den Drang verspüren, eines dieser wunderbar sommerlichen Gerichte gleich ausprobieren zu wollen, dann legen wir Ihnen unser Rezept der Woche, einen Staudenselleriesalat mit Garnelen, ans Herz.

Und wenn Sie Lust auf mehr Toskana bekommen haben, schauen Sie sich meine kulinarische Liebeserklärung an!