Der 24. Dezember

Nun ist es endlich soweit: der 24. Dezember steht direkt vor der Türe und erhebt bereits die Hand zum Klingeln. Alle Vorbereitungen für das Fest sind getroffen, alle Geschenke besorgt und wir können uns auf die schönen Momente besinnen, die vor uns liegen. Doch Moment- habt ihr denn auch schon alle ein festliches Menü geplant, mit dem ihr eure Gäste verwöhnen möchtet?

Das Weihnachtsessen sieht in jedem Haushalt anders aus. Wo es bei den einen traditionell Kartoffelsalat mit Würstchen gibt, tischen andere eine große Tafel mit Raclette, Fondue oder mehr auf. Und danach? Plätzchen, Kuchen Torte –  oder einfach den Schokoladennikolaus? Fest steht: überall wird lecker gegessen, sodass danach gerade noch Platz im Magen für ein Schlückchen Sekt zum Anstoßen bleibt.

Wer dieses Jahr etwas spät dran ist mit dem Weihnachtsmenü, den unterstützen wir mit einigen Ideen, damit niemand am Tisch leer ausgehen muss.

Die Vorspeise

Wir starten leicht in den Abend: mit einem Chicorée-Grapefriut-Salat können wir uns langsam an den Tisch begeben und uns neben unsere Sitznachbarn niederlassen. Alle Zutaten sind saisonal und eigenen sich hervorragend für einen Vorspeisensalat im Dezember. Außerdem ist für den Salat keine große Vorbereitung notwendig, er lässt sich gut für eine größere Gruppe herrichten.

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Ein Vorspeisensalat für den Monat Dezember.
Chicorée-Grapefruit-Orangen-Salat mit Blauschimmelkäse und Walnusskernen

Zutaten für 4-6 Personen

  • 1 rosa Grapefruit
  • 1 Orange
  • 1 Blutorange
  • 1 Chicorée
  • 1 rote Zwiebel
  • 50ml Olivenöl
  • Saft von 1/2 limette
  • 1/2 TL Senf
  • 1/2 TL Honig
  • 100 g Walnusskerne
  • 200 g Blauschimmelkäse
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Alle Zitrusfrüchte schälen und die Spalten filetieren, dazu die bitteren Fruchtmembranen entfernen. Die Bitterstoffe von Endivie und Grapefruit reichen völlig. Die Chicoréeblätter vom Strunk lösen, waschen und abtropfen lassen. Die Blätter auf einer Servierplatte oder auf Portionstellern verteilen und mit den Orangen- und Grapefruitfilets belegen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf den Fruchtfilets anordnen. Öl, Limettensaft, Senf und Honig zum Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Salat löffeln. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, grob hacken und mit dem Käse über den Salat streuen.

Die Hauptspeise

An diesem besonderen Tag kann man sich für seine Liebsten mal richtig ins Zeug legen. Wie wäre es also mit einem edlen zweiten Gang, begleitet von einem echten Bartender-Cocktail? Das ist etwas für Profis:

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Foodpairing deluxe: Dieses Mahl ist was für Profis.
Steak Tartare mit Sesam, Birne und Chili

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Rinderfilet
  • 1 reife Birne
  • 1 frische Chilischote
  • 1 frisches Eigelb
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Sweet Chilisauce
  • Meersalz
  • geschroteter Pfeffer
  • 2 EL Sesamöl
  • 50 g weißer Sesam

Fleisch in schmale Streifen schneiden. Mit einem scharfen Messer fein hacken und in eine Schüssel geben. Birne mit Schale fein reiben, Chilischote fein hacken. Mit einer Gabel Birne und Eigelb unter das Fleisch mengen und verrühren. Mit Zucker, Olivenöl, Sojasauce, Chilisauce, Chilischote, Meersalz, Pfeffer und Sesamöl vorsichtig würzen. Eine Pfanne ohne Öl erhitzen. Sesam vorsichtig darin rösten und mit einem Nudelholz aufbrechen. Unter die Fleischmasse rühren. Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise auf beiden Seiten kurz anbraten.

Für das Grillgemüse:

Grill auf 180 Grad vorheizen und das Grillgitter leicht einölen. Pilzhüte mit angefeuchtetem Küchenkrepp abreiben. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Knoblauch mit reichlich Olivenöl verrühren und damit die Pilzhüte auf den Lamellenseiten bepinseln. Mit der Lamellenseite nach oben 5–8 Minuten grillen.

Der passende Cocktail: Teatime in Kyoto
  •  6 cl Bulleit Rye Whiskey, infusioniert mit Kobe-Fleischfett
  • 1 cl Matchasirup (siehe Seite 222)
  • 2–3 dashes The Bitter Truth Orange Bitters
  • Garnitur:  Zitronenschale und dehydrierte Zitronenscheibe

Bulleit-Rye-Whiskey-Infusion mit Kobe-Fleischfett: Für die Fatwashing-Methode ein Mengenverhältnis von 50 g Fett auf 1 l Whiskey vorbereiten. Fett in einer Pfanne oder im Backofen schmelzen, dabei darauf achten, dass es nicht zu heiß wird. Whiskey in ein verschließbares Gefäß umfüllen und das geschmolzene, warme Fett dazugeben. Gefäß fest verschließen, schütteln und in das Tiefkühlgerät geben, damit sich das Fett oben absetzt. Durch ein Sieb oder einen ähnlichen Filter abseihen und die Flüssigkeit in die Originalflasche abfüllen.

Alle Zutaten im Rührglas auf Eiswürfeln ca. 10 Sekunden vorsichtig verrühren und ins Glas abseihen. Zitronenschale über dem Drink ausdrücken und eine dehydrierte Zitronenscheibe ins Glas geben.

Dessert-Ideen

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Ein weihnachtliches Dessert: Orangen-Mohn-Torte.

An Weihnachten ein Dessert zu kreieren, kann kompliziert, aber auch ganz einfach sein. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Orangen-Mohn-Traum? Einem schokoladigen Plumpudding? Oder doch klassische Bratäpfel aus dem Ofen?

Mitternachts-Snack

Nach dem sich das Vollegefühl der vorherigen Gänge langsam legt, man aber noch lange nicht bereit ist, die Nacht bereits ausklingen zu lassen, dann braucht es noch einen kleinen Anheizer: diese Jalapeños sind genau dafür gemacht. Etwas Schärfe macht wach und der Abend kann weitergehen!

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Zum einheizen: süchtig machende Jalapenos.
Süchtig machende Jalapeños
  • 2 dicke Scheiben geräucherter
  • Speck, klein gehackt
  • 12 kleine Jalapeño-Schoten
  • 125 g Doppelrahmkäse, Zimmertemperatur
  • 60 g fein geriebener gereifter Cheddar-Käse
  • 60 g fein geriebener Monterey-Jack-Käse
  • 1 TL scharfe Chilisauce, wie Tabasco
  • grobkörniges Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 Eier (L)
  • 1 EL Vollmilch
  • 125 g feines Paniermehl oder Pankomehl
  • Pflanzenöl zum Frittieren

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Speck etwa 5 Minuten knusprig braun braten; gelegentlich umrühren. Auf Küchenpapier legen und Fett aufsaugen. Mit der Spitze eines Pariermessers jede Schote auf einer Seite bis zur Spitze aufschlitzen, sodass das Ende mit dem Stängel intakt bleibt. Mit dem Messer oder einem kleinen Löffel die Samen herauskratzen. Schoten beiseitestellen. In einer kleinen Schüssel Speck, Doppelrahmkäse, Cheddar, Monteray Jack und Chilisauce gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem kleinen Löffel die Käsemischung gleichmäßig in die Schoten füllen. Die gefüllten Jalapeños schließen, dabei die Ränder fest zusammendrücken.

In einer kleinen Schüssel die Eier mit der Milch verquirlen. In einer zweiten flachen Schüssel das Paniermehl mit je einer Prise Salz und Pfeffer vermengen. Die gefüllten Schoten nacheinander in die Eimischung tauchen, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen und im Paniermehl wenden, leicht klopfen, damit sie gut damit überzogen sind. Auf ein Backblech legen und etwa 10 Minuten trocknen lassen, danach den Vorgang für eine zweite Schicht wiederholen: wieder die Schoten zuerst in der Eimischung, dann im Paniermehl wenden. Öl in einer mindestens 7,5 cm tiefen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze auf 165 °C (Frittierthermometer) erwärmen. Den Backofen auf 95 °C vorheizen. Ein Backblech mit Rand mit Küchenpapier auslegen.

Die Schoten portionsweise in das heiße Öl gleiten lassen und unter gelegentlichem Wenden etwa 6 Minuten goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel auf das vorbereitete Backblech legen und im Backofen warm halten, während man die restlichen Jalapeños zubereitet. Heiß servieren.

 

 

Chicorée-Grapefruit-Orangen-Salat mit Blauschimmelkäse und Walnusskernen: Aus unserem Buch „Nur Salat.“, Fotos von Renata Török-Bognar.

Steak Tartare mit Sesam, Birne und Chili: Aus unserem Buch „Barbibel“. Fotos von: Daniel Esswein.

Süchtig machende Jalapeños: Aus unserem Buch „Samstag Abend“. Fotos von: Lauren Burke.

Orange-Mohn-Torte: Aus unserem Buch „Fräulein klein lädt ein“. Fotos von: Yvonne Bauer.