Gebratene Entenbrust

 

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In dem Callwey Buch „Tantris“ findet man eine Vielzahl an Rezepten, gesammelt von Spitzenköchen, die das Geheimnis um einige Gerichte aus dem legendären Restaurant Tantris lüften. Eine gebratene Entenbrust, serviert mit roter Bete und Meerrettich verwandelt jedes Menü in ein Highlight. Schön garniert und liebevoll dekoriert sieht dieses Gericht nicht nur lecker aus, sondern schmeckt auch noch mindestens genauso gut.

Gebratene Entenbrust Rezept | Mit Meerrettich & Balsamikosauce | Tantris | Hans Haas | Callwey

Gebratene Entenbrust Rezept für 4 Personen

4 Entenbrüste à 90 g

Rote-Bete-Püree

2 große Rote Beten
6 Mini-Rote-Beten
40 g Salz
2 EL Himbeeressig
1 EL Rotweinessig
100 ml Walnussöl
6 EL griechischer Joghurt

Meerrettichsauce

200 ml Geflügelfond
150 g Butter
1 Stange Meerrettich

Balsamicosauce

1 l Kalbsjus
5 EL Balsamico, reduziert
1 Sternanis
200 g Butter
Speisestärke
Madeira, mit Himalayasalz reduziert
Weißwein
Meerrettich, frisch gerieben

Zubereitung der Entenbrüste

Entenbrüste würzen und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Danach im Ofen rosa garen.
Für das Rote-Bete-Püree die großen Rote Beten in Salzwasser abkochen, herausnehmen, schälen und abkühlen lassen. Die Mini-Rote-Beten schälen und in feine Streifen schneiden, mit Himbeeressig, Rotweinessig und Walnussöl anmachen und beiseite stellen.
Die gekochten Rote Beten mit dem griechischen Joghurt ca. 10 Minuten im Thermomix mixen. Ein wenig reduzierten Rote-Bete-Saft dazugeben, in eine Spritzflasche füllen und warm stellen. Für die Meerrettichsauce den Geflügelfond in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Die Butter in Würfel schneiden und langsam in den reduzierten
Fond einrühren. Den Meerrettich schälen und reiben. Die Hälfte davon in der Buttersauce ziehen lassen, dann abpassieren. Für die Balsamicosauce Kalbsjus mit Sternanis auf die
Hälfte reduzieren. Reduzierten Balsamico dazugeben, mit Butter montieren und ca. eine halbe Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, dann mit Speisestärke abbinden. Zum Schluss mit Himalayasalz reduziertem Madeira und Weißwein abschmecken. Die Entenbrüste in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Rote-Bete-Püree anrichten. Die Mini-Rote- Bete als Garnitur verwenden. Die Sauce aufschäumen und seitlich anrichten. Die Entenbrustscheiben mit dem frisch geriebenen Meerrettich verfeinern.

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Witzigmann’s Mohnschmarrn mit Mango

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